Pour ce dessert traditionnel du pays basque, deux écoles s'affrontent: pour les uns, seul compte le gâteau que l'on fourre à la crème à l'amande, pour les autres, c'est la confiture de cerises qui l'emporte. Et si on mélangeait les 2 pour n'en faire qu'un ?
Ingrédients pour un gâteau de 17 cm de diamètre :
La pâte :
1 oeuf
85g de sucre semoule
165g de farine de type 45
95g de beurre
10g de Rhum
La crème à l'amande:
90g de sucre
30g de jaunes d'oeuf (1 à 2 oeufs)
25g de farine type 45
260g de lait entier
1 gousse de vanille
1c à café de rhum
80g de poudre d'amande
300g de confiture de cerises
1 jaune d'oeuf pour la dorure
20g de sirop à 30° (recette ici)
Marche à suivre:
La pâte : Sortir le beurre 1h30 à température ambiante. Le pétrir avec une maryse puis le crémer (mélanger) en incorporant le sucre de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajouter la farine puis mélanger à nouveau. Ajouter l'oeuf puis le rhum mais attention, à partir du moment où l'on incorpore la farine, le mélange doit se faire très rapidement. Terminer en déposant la pâte sur le plan de travail puis en l'étalant avec la paume de la main en 3 ou 4 ultimes mouvements. Couvrir avec du film alimentaire et conserver au frais pendant 2 heures.
La crème à l'amande: Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue en 2 et grattée, puis retirer aussitôt du feu. Laisser infuser 15 minutes.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissous, ajouter la farine. Mélanger bien afin d'obtenir une pâte homogène puis ajouter la moitié du lait infusé à la vanille (débarrassé de la gousse) encore chaud. Mélanger à nouveau puis verser le tout dans la casserole contenant le reste de lait à la vanille.
Porter la crème à ébullition pendant 2 minutes sans jamais cesser de remuer vivement à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirer la casserole du feu puis ajouter la poudre d'amande.
Mélanger intimement, puis verser la crème dans un plat à gratin afin qu'elle s'étale et refroidisse plus rapidement.
Poser un film alimentaire directement au contact de la crème puis mettre au réfrigérateur penadnt 1 h environ. Quand la crème est bien froide, incorporer le rhum.
Montage: Abaisser la pâte sucrée puis découper un disque qui soit suffisamment grand pour couvrir les bords du cercle. Découper un autre disque de la taille du cercle.
Déposer le fond de la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis par dessus le cercle préalablement beurré. Verser à l'intérieur la crème d'amande sur 1 cm de hauteur puis la confiture de cerise sur 5mm de hauteur puis 1 cm de crème d'amande par dessus. Recouvrir avec le second disque de pâte et souder l'ensemble. A l'aide d'un pinceau, dorer ce dernier avec un jaune d'oeuf battu puis mettre le tout 30' au frais. Dorer une seconde fois puis réaliser des rayures transversales avec une fourchette.
Faire cuire au four 160°C pendant 30'. Badigeonner à l'aide d'un pinceau la surface du gâteau basque avec le sirop à 30° afin de le rendre brillant.
Conseils:
- Ne pas exagérer les quantités de rhum dans la crème d'amande pour éviter que cela couvre toutes les autres saveurs
- Le temps de cuisson n'a pas convenu pour moi pour avoir un gâteau bien cuit. J'ai poussé le four à 200° pendant 10' de plus que ce qui est indiqué
- Ne pas enlever le cercle tant que le gâteau n'est pas bien froid
- La pâte est fragile donc ne pas étaler trop fin pour éviter de la casser . 3mm semble ok
