Filets de rouget, sauce vierge et tapenade

Recette du restaurant Acchiardo à Nice

Ingrédients pour 4 personnes:

12 filets de rouget

pour la sauce vierge :
3 tomates moyenne pelées, épépinées coupées en petits dés
1 citron
2 c à soupe de basilic
1 c à soupe de cerfeuil
1 gousse d'ail finement émincée
6 graines de coriandre concassées
20 cl d'huile
sel, poivre

pour les 2 tapenades:
100g d'olives noires de Nice dénoyautées
100g d'olives vertes dénoyautées
6 filets d'anchois à l'huile
16 capres
2 gousses d'ail
3c à soupe d'huile d'olive


Marche à suivre:

La sauce vierge:
Dans un grand bol, mélanger l'huile d'olive, les petits dès de tomates, le jus du citron, le basilic, le cerfeuil, la gousse d'ail finement émincée, les graines de coriandre concassées, saler et poivrer

Les tapenades:
Hacher finement les gousses d'ail.
Dans un bol, mixer assez fin les olives noires avec la moitié des anchois, câpres ail et huile d'olives. Procéder de la même façon avec les olives vertes et le reste des ingérdients.

Saisir vivement 30s à 1' les filets de rougets côté peau pour quelle soit croustillante. Les retourner et les retirer presque aussitôt.
Les disposer sur l'assiette en forme d'éventail. Avec 2 cuillères à soupe, façonner des quenelles de tapenade. En disposer une de chaque sorte à la pointe de l'éventail.
Napper avec la sauce vierge préalablement tiédie à 30/40°C et servir avec une salade de mesclun

Avis:
C'est très bon et très simple à préparer

Millefeuilles de St Jacques au safran

 Ingrédients pour 4 personnes :

12 grosses noix de St Jacques

150 g de parmesan en morceaux

10 cl de vin blanc sec

1 pincée de filaments de safran

2 poireaux

15 cl de crème liquide

40 g de beurre

Marche à suivre:

Les tuiles de parmesan :

Râper le parmesan. En faire 12 tas espacés sur une plaque tapissée d''un papier sulfurisé. 

Poser un cercle de pâtisserie de 8cm dessus et les aplatir en tuiles rondes (ne pas utiliser du parmesan râpé du commerce mais du parmesan en bloc que l''on râpe).

Glisser la plaque au four chauffé à 180°C. Faire cuire les tuiles 5 min environ sans les laisser dorer. 

Laisser refroidir et les décoller.

Cuisson des poireaux:

Faire infuser le safran dans le vin. Nettoyer les poireaux, émincer finement le blanc et le vert clair. Les faire revenir 5 min sans coloration avec 20g de beurre. Saler et verser le vin, couvrir, laisser mijoter 15 min. Monter le feu, cuire encore quelques minutes à découvert pour évaporer le jus. Verser la crème, faire épaissir sur feu vif, gouter et retirer du feu.

Cuisson des St Jacques:

Couper les St jacques en deux dans l''épaisseur. Les poêler 5 minutes environ avec le reste du beurre à feu vif. Saler et poivrer.

Montage:

Dans une assiette, poser une tuile puis les poireaux, puis 3 St Jacques, puis une tuile, poireaux St jacques et enfin une tuile pour terminer