Eclair St Moret de Printemps

Recette selon Christophe Adam

Ingrédients pour 20 éclairs lunch (7 cm):

250 g de pâte à choux
400g  de St Moret au citron vert
150 g de brunoise de poivrons
2 têtes d'asperges violettes
20 olives violettes de Montpellier
1 citron vert pour le décor
3 têtes d'oignons nouveaux

Marche à suivre :

• La pâte à choux :  Suivre la recette en ajoutant le poivre au mélange d'eau, de lait, de beurre et de sucre au début de la préparation
• Le St Moret au citron vert : Travailler le St Morêt avec le zeste d'1 citron vert finement rapé, le sel et du piment d'espelette. J'ai rajouté le jus d'1 demi-citron vert
• La brunoise de poivrons : Peler le poivron, l'ouvrir, l'épépiner. Le tailler en lanière puis en petit cubes réguliers

Montage et finition : Commencer par préparer la pâte à choux, dresser des petits éclairs de 7 cm avec une douille de 12 ou 14 puis les faire cuire au four comme indiqué.
Réaliser l'appareil à St Moret
Retirer la moitié supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau scie. Creuser l'intérieur pour retirer l'essentiel de la mie. Garnir les éclairs de St Moret à hauteur de la découpe puis pocher le St Moret en pointes par dessus pour donner du volume. Tailler à la mandoline les têtes d'oignon nouveau et les tiges d'asperges. Les disposer sur les éclairs. Pour parfaire la décoration, garnir de brunoise de poivrons et d'olives violettes hachées. Zester un citron vert sur les éclairs


Avis:

• Ma réalisation a été effectuée sans les têtes d'asperge
• Les olives violettes de Montpellier ont été remplacées par des olives de type lucques
• J'ai également fait une série en remplaçant la brunoise de poivrons par des fins morceaux de tomates cerises mais c'est vrai que les saveurs en bouche sont moins intéressantes qu'avec le poivron.

Eclair Burrata-Pancetta

Recette selon Christophe Adam

Ingrédients : 

Pour 20 éclairs de 7 cm de long
250 g de pâte à choux (voir recette pâte à choux)
400g de burrata
40 g de pancetta en chiffonnade
ciboulette
quelques cerneaux de noix
40 framboises
25 olives vertes de variété lucques
huile d'olive

Marche à suivre : 

Réaliser la pâte à choux en ajoutant le poivre au mélange d'eau de lait, de beurre, de sel et de sucre au début de la préparation

Commencer par préparer la pâte à choux, dresser des petits éclairs de 7 cm de longueur à l'aide d'une poche équipée d'une douille de 12 ou 14 puis cuire au four suivant les indications (voir ici)
Retirer la moitié supérieur de chaque éclair à l'aide d'un couteau scie. Creuser l'intérieur pour retirer l'essentiel de la mie.
Garnir chaque éclair de burrata, verser un filet d'huile d'olive, saler, poivrer. Saupoudrer de quelques morceaux de noix. Décorer avec la pancetta en chiffonnade, les framboises, les morceaux d'olive verte et la ciboulette

Avis:
J'ai rajouté dans chaque framboise une goutte de crème de balsamique .

Quiche Lorraine

Ingrédients ( les quantités conviennent pour un moule rectangulaire de 30cm * 10cm):

pâte à quiche
28 cl de crème fraiche
2 oeufs entiers + 1 jaune
150 g de lardons fumés ou nature
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de poivre
1 pincée de sel




Marche à suivre:

Préparer la pâte à quiche (au moins deux heures à l'avance, mieux vaut la veille) et garder au frais.

Étaler la pâte sur du papier cuisson ou sur un plan de travail légèrement fariné à 3-4 mm d'épaisseur. Enrouler autour du rouleau puis dérouler dans un moule à tarte rond (de 22 cm environ) ou un moule rectangulaire 30x10. Faire bien adhérer les bords puis passer le rouleau dessus de manière à couper la pâte en trop. Piquer le fond avec une fourchette et garder au réfrigérateur un quart d'heure.

Préchauffer le four à 180°C. Préparer la garniture : dans un saladier, fouetter les oeufs puis ajouter la crème, la noix de muscade, le sel et le poivre.

Dans une poêle chaude faire revenir les lardons (sans matière grasse, ils en ont et vont la rendre) pendant quelques minutes le temps qu'ils colorent un peu et perdent du gras. Garder de côté.

Couvrir la pâte avec du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des légumineuses) et cuire ainsi (à blanc) pendant un quart d'heure. Sortir la pâte, retirer le papier et augmenter la température du four à 200°C.

Poser le moule sur une plaque de cuisson. Disposer les lardons sur le fond de la tarte puis y verser l'appareil à quiche.

Mettre au four et cuire une dizaine de minutes. Baisser la température à 180°C et cuire encore une vingtaine de minutes. La crème doit un peu gonfler et dorer.

Cheeseburger

Ingrédients pour 5 hamburgers:

5 pains (Pains hamburger )
5 steaks hachés
10 tranches de poitrine fumée
5 tranches de Cheddar à fondre
sel, poivre

Ingrédients pour la sauce cocktail:

1 jaune d'oeuf
1 c à soupe de moutarde
10 cl d'huile
2 c à soupe de ketchup
1 oignon rouge haché finement

Marche à suivre :

  La sauce :
    Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde. Ajouter l'huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce de manière énergique. Quand la sauce est bien montée, saler , poivrer puis incorporer le ketchup et l'oigon.

  Le steak:
    Saisir dans une poêle sur feu vif avec un peu de matière grasse 2 minutes de chaque côté. Ajouter les tranches de cheddar en fin de cuisson. Saisir la poitrine fumée sur feu vif 1 minute de chaque côté pour qu'elle soit croustillante mais pas brulée.

  Les pains:
    Passer les pains sous le gril du four pendant 1 minute, mie vers le haut de façon à ce qu'ils soient bien dorés.

  Montage:
    Répartir la sauce sur la partie supérieure des pains. Déposer les steaks bien chauds sur la base des pains, la poitrine. Refermer les hamburgers et servir aussitôt.

Cake aux poivrons olives vertes et fromage de brebis

Ingrédients:

3 poivrons verts (c'est le cas ici ) ou rouge
3 oeufs
150g de farine
1 sachet de levure chimique
130 ml de lait
80 ml d'huile d'olive
50g d'olives vertes dénoyautées
150g de fromage de brebis

Marche à suivre:

Au four sous le grill, faire cuire les poivrons jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir et la peau à cloquer.
A la sortie du four, les envelopper dans du papier aluminium et attendre qu'ils refroidissent avant de les peler, de retirer les graines. Mixer environ 150g de poivrons. Le reste peut être utilisé avec de l'ail et de l'huile d'olive (pour l'apéro).

Préchauffer le four à 180°C
Couper les olives en 2. Couper le fromage en petits dés
Dans un saladier, mélanger, à l'aide d'un fouet, les oeufs, l'huile, le lait, la farine, la levure et la purée de poivrons jusqu'à obtention d'un mélange lisse. Ajouter délicatement les olives et le fromage.

Verser dans un moule à cake. Enfourner et cuire 45 minutes environ. Tester la cuisson avec la lame d'un couteau plantée au centre qui doit ressortir sèche.

Ce cake se mange aussi bien chaud que froid

Aubergines gratinées au pesto de roquette

Ingrédients pour 4 personnes:

2 aubergines moyennes
Huile d'olive
2 boules de mozzarella
2 tranches de jambon cru
1 poignée de roquette
1 gousse d'ail
70 ml d'huile d'olive
50 g de pignons de pin

Marche à suivre:

Laver, sécher les aubergines et les couper en tranches de 5mm environ
Disposer les tranches sur une plaque allant au four. Les arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler. Enfourner et cuire 30 minutes environ. Les retourner à mi cuisson

A la poêle, faire griller les tranches de jambon cru coupées en lamelles. Réserver.

Dans un mixer, mettre la roquette, le sel, le poivre, l'ail, les pignons et l'huile d'olive. Mixer pendant 2 minutes environ

Couper la mozzarella en tranches fines. Dresser les tranches d'aubergines sur un plat allant au four. Répartir un peu de pesto de roquette et la mozzarella tranchée.

Faire gratiner une dizaine de minutes au four en mode grill.
Servir les aubergines bien chaudes avec un peu de fleur de sel, de poivre du moulin accompagnées de quelques pousses de roquette et du jambon grillé

On peut préparer l'ensemble d'avance. Restera juste à réaliser le passage sous le grill.

Filet Mignon à la moutarde (Cuisson Barbecue)

Avant cuisson :

 Ingrédients pour 4 personnes :

1 filet mignon de porc
Quelques cuillère à soupe de moutarde de dijon
6 à 8 tranches fines de Speck


Préparation :
Saler et poivrer le filet mignon, le badigeonner avec une bonne couche de moutarde (Ne pas hésiter, à la cuisson le goût de la moutarde s'atténue)
Sur une planche, déposer les tranches de Speck en les chevauchant légèrement. Déposer le filet mignon dessus, refermer les tranches  de Speck et ficeler le tout.
Saisir la viande sur la grille du barbecue pendant environ 30 minutes et en la retournant de temps en temps


 Voilà le résultat, c'est simple à réaliser et c'est très bon

A essayer avec un poisson comme de la lotte.

Boulettes de courgettes, feta, amande & basilic

Ma réalisation :

J'ai suivi la recette du site Alter Gusto ( http://www.altergusto.fr/2014/06/16/boulettes-courgettes-feta-amande-basilic/ ). La seule adaptation réalisée a été de rajouter le jus d'un demi citron dans la sauce au fromage blanc.
C'est bon, rapide à réaliser

Cake aux 2 tomates

Ma réalisation:

J'ai suivi la recette que l'on trouve sur le site un déjeuner au soleil ( http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/07/cake-deux-tomates.html ).
Simple et très bon

Muffins ricotta-pesto

Ingrédients pour 12 muffins:

250g de ricotta
2 oeufs
220g de farine
1 sachet de levure chimique
2c à soupe d'huile d'olive
50g de parmesan
125g de pesto prêt à l'emploi
10cl de lait
Sel, poivre



Marche à suivre:

Préchauffer le four à 180°C
Battre les oeufs avec la ricotta et l'huile d'olive. Delayer avec le lait
A part, tamiser la farine et la levure. Ajouter la moitié du parmesan, saler et poivrer. Ajouter cette préparation à la précedente puis mélanger rapidement sans chercher à obtenir une préparation homogène.
Répartir la préparation  dans des moules à muffins. Puis déposer le pesto et de parmesan sur le dessus.
Cuire environ 20 minutes

Fleurs de courgette farcies

J'avais pas de recette précise alors j'ai fait au feeling donc ça méritera des ajustements, d'autres tentatives mais ce premier essai était ... pas mal ;)

Avant la cuisson et la préparation:

 

Le résultat:

Ingrédients:

30 fleurs de courgettes

10 petites courgettes

1 demi jambonneau (240g)

250 g de riccota

6 tomates séchées à l'huile

1 gousse d'ail

sel, poivre

Marche à suivre:

Laver les fleurs, les sécher et enlever le pistil

Râper les courgettes, émincer finement la gousse d'ail. Faire cuire quelques minutes dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive .. ça ne doit pas colorer. Saler, poivrer . Laisser refroidir.

Hacher le jambonneau et les tomates séchées. Mélanger avec la ricotta. Mélanger le tout aux courgettes.

Garnir (avec une poche à douilles c'est plus simple) délicatement les fleurs. Les placer dans un plat préalablement huilé. Disposer sur chacune des fleurs une noix de beurre. Faire cuire entre 15 et 20' au four à 200 °C. Laisser refroidir avant de déguster.

Avis:

C'était pas mal. J'ai trouvé que le goût de l'ail était un peu trop présent mais visiblement cela n'a gêné que moi. On doit pouvoir mettre des olives noires ou des anchois à l'huile dans la farce pour apporter un peu plus de goût ... il faut essayer.

Pépéronata

Ingrédients :

1 kg de poivrons rouges
500 g de tomates à cuire bien mûres
4 gousses d'ail
1 oignons
10 cl d'huile d'olive
1 pincée de sucre
Sel, poivre

Marche à suivre:

Mettre les poivrons sous le gril pour pouvoir les peler facilement.
Les couper en lanières de 5 à 6 mm de large. Peler et épépiner les tomates et les couper en dés. Peler et hacher finement l'ail et l'oignon

Mélanger tous les ingrédients dans une sauteuse. Faire cuire 1 sur feu moyen en mélangeant régulièrement. Déguster tiède ou froid.

Avis :

Doit pouvoir être utilisé avantageusement sur une pizza ou en réalisant des petits chaussons ... A essayer ;)

Friand

Ingrédients:
500 g de pâte feuilletée
500 g de chair à saucisse
10 feuilles de sauge
4 échalotes
6 anchois à l'huile
50 g d'olives noires dénoyautées
100 g de tomates séchées à l'huile
150 g de fromage de brebis type ossau-iraty
2 oeufs
1 c à soupe de crème
sel poivre

Marche à suivre:

Eplucher les échalotes et les émincer finement. Hacher la sauge, les olives noires, les anchois et les tomates séchées. Mélanger le tout à la chair à saucisse

Etaler la pâte feuilletée . Découper 12 rectangles de 15 cm de large de taille identique.
Paratger la farce en 6 portions et en garnir 6 rectangles en laissant 1 cm tout autour.
Fouetter les oeufs avec la crème et couper le fromage en petits cubes. Dorer les bords à l'oeuf, recouvrir d'1 rectangle de pâte feuilletée, souder les bords en pinçant bien. Dorer à nouveau à l'oeuf puis parsemer de cube de fromage. Enfourner à 180°C pour 30 minutes.

Millefeuilles de St Jacques au safran

 Ingrédients pour 4 personnes :

12 grosses noix de St Jacques

150 g de parmesan en morceaux

10 cl de vin blanc sec

1 pincée de filaments de safran

2 poireaux

15 cl de crème liquide

40 g de beurre

Marche à suivre:

Les tuiles de parmesan :

Râper le parmesan. En faire 12 tas espacés sur une plaque tapissée d''un papier sulfurisé. 

Poser un cercle de pâtisserie de 8cm dessus et les aplatir en tuiles rondes (ne pas utiliser du parmesan râpé du commerce mais du parmesan en bloc que l''on râpe).

Glisser la plaque au four chauffé à 180°C. Faire cuire les tuiles 5 min environ sans les laisser dorer. 

Laisser refroidir et les décoller.

Cuisson des poireaux:

Faire infuser le safran dans le vin. Nettoyer les poireaux, émincer finement le blanc et le vert clair. Les faire revenir 5 min sans coloration avec 20g de beurre. Saler et verser le vin, couvrir, laisser mijoter 15 min. Monter le feu, cuire encore quelques minutes à découvert pour évaporer le jus. Verser la crème, faire épaissir sur feu vif, gouter et retirer du feu.

Cuisson des St Jacques:

Couper les St jacques en deux dans l''épaisseur. Les poêler 5 minutes environ avec le reste du beurre à feu vif. Saler et poivrer.

Montage:

Dans une assiette, poser une tuile puis les poireaux, puis 3 St Jacques, puis une tuile, poireaux St jacques et enfin une tuile pour terminer

Galettes de légumes aux flocons d'avoine

Une recette rapide .... mais très bonne pour arriver à faire manger des légumes aux plus récalcitrants

 

Ingrédients:

600g de légumes en julienne (carottes, courgettes, céleri rave) (sac congelé ... c'est très bien !!)
420g de flocons d'avoine
4 oeufs
1 cuillère à café de cumin
50g de parmesan
1 cuillère bombée de farine


Marche à suivre:

Faire revenir les légumes dans un peu d'huile d'olive.
Mélanger alors tous les ingrédients aux légumes cuits.
Faire des palets et les cuire dans de l'huile de l'ordre de 2' sur chaque face.

Briouats au thon

Feuilles de brick garnies de thon et parfumé au cumin

Ingrédients:

1 boite de thon (140g égoutté)
1 oignon
1 gousse d'ail
6 feuilles de brick
persil
pincée de cumin


Marche à suivre:

Faire suer 5' l'oignon et la gousse d'ail hachée. Ajouter l'oeuf battu, le thon, le persil, le cumin, sel et poivre et continuer la cuisson 2 à 3'.
Farcir des demi feuilles de bricks avec cette préparation. les plier en forme de samossas
Faire chauffer l'huile et cuire 4 à 5'. Egoutter


Pliage :
On utilise des demi-feuilles de brick. 
Plier en ramenant le bord de la feuille sur la grande longueur. Farcir sur le bord droit en laissant la partie extrême sans farce.

 Rabattre la partie sans farce. On obtient un triangle.

On rabat ensuite l'ensemble vers la gauche. On continue ainsi jusqu'à la fin de la feuille. Ici plier le long du côté long du triangle

 A la fin :

Storzapreti

Recette Corse de petites quenelles de feuilles de blettes au brocciu

Le brocciu ne se trouve pas facilement hors de la Corse et est seulement produit pendant la période de production du lait de octobre à juin. On peut le remplacer par de la brousse.

Ingrédients:
300g de feuilles de blettes ou 150g de blettes + 150g d'épinards
500g de brocciu ou de brousse
2 oeufs
1 fond de sauce au choix ou de la sauce tomate
parmesan rapé
sel, poivre
farine pour le plan de travail


Marche à suivre:

• Laver les feuilles de blettes. Les faire cuire 20' environ dans un fond d'huile d'olive. Bien les essorer puis hacher finement. Dans un saladier, mélanger le brocciu, les 2 oeufs et les blettes. Saler et poivrer
• Saupoudrer le plan de travail de farine
• Pétrir à la main le mélange et en faire des petites quenelles d'environ une dizaine de centimètres de long et les déposer sur le plan fariné. Rouler les petites quenelles dans la farine.

Conseil: La réalisation de ces quenelles est la partie délicate de la recette. Si la préparation est vraiment trop "liquide", on peut essayer d'ajouter une cuillère à soupe de parmesan (mais pas plus !). Ensuite, on peut prendre la préparation en ayant les mains farinées et enfin, prélever simplement la quantité de préparation voulue et réaliser la quenelle sur le plan de travail en la roulant dans la farine.

• Pocher les quenelles à l'eau bouillante salée. Une fois qu'elles ont remontées à la surface, les laisser cuire 5'. Les égoutter
• Les disposer dans un plat qui va au four légèrement huilé. Les couvrir du fond de sauce (moi, je préfère avec de la sauce tomate). Saupoudrer de parmesan et faire gratiner à four chaud une dizaine de minutes

Pissaladière

Le pissala du niçois "peis salat" est une préparation typiquement locale résultant de la macération d'anchois dans du sel et des aromates. La pissaladière, pâte à pain couverte d'une grande quantité d'oignons fondus et badigeonnée de pissala, doit son nom à ce condiment.

On peut , bien sûr, adapter les recettes mais dans la recette originale, il n'y a pas de tomate, il n'y a pas de fromage, la pâte est une pâte à pain  et non une pâte feuilletée.

Ingrédients:
1 pâte à pain pour une plaque rectangulaire
2kg d'oignons
une quarantaine de filets d'anchois à l'huile
une quinzaine d'olives de Nice (Picholines ou équivalent ) (pas d'olives grecques !)
2 à 3 cuillère à soupe de sucre
1 gousse d'ail
sel, poivre
Thym
Huile d'olive


Marche à suivre:

• Eplucher les oignons et les couper en fines lamelles. Eplucher une gousse d'ail (la laisser entière)
• Faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Mettre les oignons, la gousse d'ail (qui va simplement servir à donner du goût et sera ôté en fin de cuisson), 2 à 3 cuillères à soupe de sucre, un peu de sel. Remuer , faire cuire ainsi en veillant à ne pas colorer les oignons mais simplement les faire compoter (15 à 20'). Si nécessaire ajouter de l'eau pour éviter la coloration.
• En fin de cuisson, ajouter du thym, et 10 filets d'anchois que l'on va faire fondre et bien mélanger avec les oignons. Oter la gousse d'ail.
• Préchauffer le four à 200°C
• Etaler la pâte à pain (sans la faire trop fine), répartir les oignons, disposer les anchois en croisillons, disposer les olives, poivrer et ajouter un filet d'huile.
• Enfourner entre 15 à 20 de minutes.

Gratin de côtes de blettes

La blette de Nice à petites feuilles est un légumes des plus prisés de la région. Elle pousse aisément toute l'année. Le goût très fin de ses côtes rehaussé par celui des anchois est un délice. Parfait en hiver, ce gratin accompagne aussi très bien les volailles

Ingrédients:

• 1 paquet de blettes dont on cuisinera uniquement les côtes
• 6 filets d'anchois 
• 1 belle noix de beurre
• 1 cuillerée à soupe bombée de farine
• 50 cl de lait
• 2 gousses d'ail
• 50g de parmesan
• huile d'olive
• sel, poivre

Marche à suivre:

• Mettre à chauffer une grande casserole d'eau salée
• Nettoyer les blettes et réserver les feuilles pour un autre usage en réalisant, par exemple, une tourte de blette
•  Retirer les fils des côtes et les détailler en tronçons de 3cm
• Les mettre à blanchir 5' dans l'eau bouillante
• Préchauffer le four à 200°C et pendant ce temps, préparer un roux dans une casserole$
• Faire doucement fondre les anchois dans le beurre et l'huile d'olive, ajouter la farine sans cesser de remuer avec un fouet et laisser épaissir en versant peu à peu le lait
• Ajouter l'ail finement haché et du poivre. rectifier l'assaisonnement
• Verser les côtes de blettes soigneusement égouttées dans un plat au four, couvrir avec la sauce et parsemer de parmesan
• Laisser gratiner une vingtaine de minutes

Petits légumes farcis

Recette typique de la Provence mais plus particulièrement de Nice.

Ce qui est difficile dans cette recette c'est de trouver des petits légumes (petites courgettes rondes, petites aubergines) ... ce qui n'est pas un problème quand on a la chance d'habiter à Nice !! Cependant, il y a un producteur "bio" sur le marché de Colomiers chez qui on trouve , quand c'est la saison, ces "petits légumes".
Pas trouvé par contre les petits oignons .. pourtant c'est mon légume préféré ... tans pis !!

Avant :

Après :

 

Les ingrédients pour environ 40 à 50 farcis :

• 1 jambonneau
• 1 steak haché veau
• 400g chair à saucisse
• 2 tranches de pain (ou de pain de mie) trempées dans du lait
• 50g de parmesan rapé
• 50g de gruyère rapé
• 1oeuf + 1 jaune
• Quelques feuilles de basilic (au moins une vingtaine) 
• Persil
• 2 gousses d'ail
• poivre
• 10 petites courgettes rondes (5 à 6 cm de diamètre) que l'on coupera en 2
• 5 aubergines (les plus petites possible 10cm max) que l'on coupera en 2
• 10 tomates (5 à 6 cm de diamètre) que l'on coupera en 2
• 5 (petits) poivrons que l'on coupera en 2 (ils font 5 à 7 cm de haut pas plus!!)
• 4 à 5 pommes de terre (... pour Maxime qui mange pas le reste !!)

Marche à suivre :

• Couper le pédoncule des courgettes. Les faire cuire 5' environ (cuit vapeur ou cocotte minute) . Elles ne doivent pas être trop molles (trop cuites). Elles doivent rester croquantes.
• Couper les aubergine en 2 dans le sens de la longueur et faire cuire 5' à 10' (cuit vapeur ou cocotte minute)
• Nettoyer les oignons et faire cuire 5' (cuit vapeur ou cocotte minute)
• Peler les pommes de terre et les faire cuire 10'  (cuit vapeur ou cocotte minute)
• Les tomates et les poivrons ne seront pas pré-cuit
• Vider les légumes et conserver l'intérieur ( Courgettes, aubergines, oignons, pomme de terre, tomate)
• Hacher tous les ingrédients + intérieur légumes. La farce ne doit pas être "trop sèche". Ajouter éventuellement un autre oeuf ou une autre tranche de pain mouillé au lait
• Remplir les légumes, saupoudrer de chapelure + morceau de beurre sur chaque légume
• Faire cuire 30 à 35 minutes environ à 200°