Eclair St Moret de Printemps

Recette selon Christophe Adam

Ingrédients pour 20 éclairs lunch (7 cm):

250 g de pâte à choux
400g  de St Moret au citron vert
150 g de brunoise de poivrons
2 têtes d'asperges violettes
20 olives violettes de Montpellier
1 citron vert pour le décor
3 têtes d'oignons nouveaux

Marche à suivre :

• La pâte à choux :  Suivre la recette en ajoutant le poivre au mélange d'eau, de lait, de beurre et de sucre au début de la préparation
• Le St Moret au citron vert : Travailler le St Morêt avec le zeste d'1 citron vert finement rapé, le sel et du piment d'espelette. J'ai rajouté le jus d'1 demi-citron vert
• La brunoise de poivrons : Peler le poivron, l'ouvrir, l'épépiner. Le tailler en lanière puis en petit cubes réguliers

Montage et finition : Commencer par préparer la pâte à choux, dresser des petits éclairs de 7 cm avec une douille de 12 ou 14 puis les faire cuire au four comme indiqué.
Réaliser l'appareil à St Moret
Retirer la moitié supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau scie. Creuser l'intérieur pour retirer l'essentiel de la mie. Garnir les éclairs de St Moret à hauteur de la découpe puis pocher le St Moret en pointes par dessus pour donner du volume. Tailler à la mandoline les têtes d'oignon nouveau et les tiges d'asperges. Les disposer sur les éclairs. Pour parfaire la décoration, garnir de brunoise de poivrons et d'olives violettes hachées. Zester un citron vert sur les éclairs


Avis:

• Ma réalisation a été effectuée sans les têtes d'asperge
• Les olives violettes de Montpellier ont été remplacées par des olives de type lucques
• J'ai également fait une série en remplaçant la brunoise de poivrons par des fins morceaux de tomates cerises mais c'est vrai que les saveurs en bouche sont moins intéressantes qu'avec le poivron.