Ingrédients :
250g de pâte à choux (voir recette)
450g de crème au caramel
350g de fondant au caramel
La crème au caramel :
1g de gélatine en poudre
7g d'eau
115g de crème liquide à 35% MG
90g de sucre
55g de beurre
1 pincée de fleur de sel
175g de mascarpone
Le fondant au caramel :
55g de crème liquide à 35% MG
30g de sucre
20g de glucose
5g de beurre demi-sel
240g de fondant blanc (se trouve dans les boutiques spécialisées)
Marche à suivre :
- La crème au caramel : Faire tremper la gélatine au moins 5' dans l'eau. Porter la crème à frémissement. Faire cuire le sucre pour obtenir un caramel brun. Déglacer avec la crème chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel puis laisser refroidir à 50°C avant d'incorporer la gélatine trempée. Quand le caramel a atteint 45°C, verser petit à petit le mascarpone. Mélanger . Conserver au moins 2 heures au frais.
- Le fondant au caramel : Ebouillanter la crème. faire cuire le sucre et le glucose jusqu'à obtenir un caramel brun. déglacer avec la crème chaude puis faire cuire à 109°C. Ajouter le beurre demi-sel et mélanger. Débarrasser et laisser tiédir. Mélanger le caramel encore chaud au fondant légèrement chauffé (au bain marie).
Commencer par la crème au caramel. La réserver au frais.
Confectionner la pâte à choux , dresser des éclairs de 11 cm de longueur à l'aide d'une poche à douille (douille de 14) puis faire cuire au four
Réaliser le fondant au caramel. Réserver puis au moment de l'utilisation, le chauffer légèrement pour avoir une belle fluidité
Garnir les éclairs de crème au caramel puis les tremper dans le fondant au caramel.
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