Filets de rouget, sauce vierge et tapenade

Recette du restaurant Acchiardo à Nice

Ingrédients pour 4 personnes:

12 filets de rouget

pour la sauce vierge :
3 tomates moyenne pelées, épépinées coupées en petits dés
1 citron
2 c à soupe de basilic
1 c à soupe de cerfeuil
1 gousse d'ail finement émincée
6 graines de coriandre concassées
20 cl d'huile
sel, poivre

pour les 2 tapenades:
100g d'olives noires de Nice dénoyautées
100g d'olives vertes dénoyautées
6 filets d'anchois à l'huile
16 capres
2 gousses d'ail
3c à soupe d'huile d'olive


Marche à suivre:

La sauce vierge:
Dans un grand bol, mélanger l'huile d'olive, les petits dès de tomates, le jus du citron, le basilic, le cerfeuil, la gousse d'ail finement émincée, les graines de coriandre concassées, saler et poivrer

Les tapenades:
Hacher finement les gousses d'ail.
Dans un bol, mixer assez fin les olives noires avec la moitié des anchois, câpres ail et huile d'olives. Procéder de la même façon avec les olives vertes et le reste des ingérdients.

Saisir vivement 30s à 1' les filets de rougets côté peau pour quelle soit croustillante. Les retourner et les retirer presque aussitôt.
Les disposer sur l'assiette en forme d'éventail. Avec 2 cuillères à soupe, façonner des quenelles de tapenade. En disposer une de chaque sorte à la pointe de l'éventail.
Napper avec la sauce vierge préalablement tiédie à 30/40°C et servir avec une salade de mesclun

Avis:
C'est très bon et très simple à préparer

Fleurs de courgette farcies

J'avais pas de recette précise alors j'ai fait au feeling donc ça méritera des ajustements, d'autres tentatives mais ce premier essai était ... pas mal ;)

Avant la cuisson et la préparation:

 

Le résultat:

Ingrédients:

30 fleurs de courgettes

10 petites courgettes

1 demi jambonneau (240g)

250 g de riccota

6 tomates séchées à l'huile

1 gousse d'ail

sel, poivre

Marche à suivre:

Laver les fleurs, les sécher et enlever le pistil

Râper les courgettes, émincer finement la gousse d'ail. Faire cuire quelques minutes dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive .. ça ne doit pas colorer. Saler, poivrer . Laisser refroidir.

Hacher le jambonneau et les tomates séchées. Mélanger avec la ricotta. Mélanger le tout aux courgettes.

Garnir (avec une poche à douilles c'est plus simple) délicatement les fleurs. Les placer dans un plat préalablement huilé. Disposer sur chacune des fleurs une noix de beurre. Faire cuire entre 15 et 20' au four à 200 °C. Laisser refroidir avant de déguster.

Avis:

C'était pas mal. J'ai trouvé que le goût de l'ail était un peu trop présent mais visiblement cela n'a gêné que moi. On doit pouvoir mettre des olives noires ou des anchois à l'huile dans la farce pour apporter un peu plus de goût ... il faut essayer.

Pissaladière

Le pissala du niçois "peis salat" est une préparation typiquement locale résultant de la macération d'anchois dans du sel et des aromates. La pissaladière, pâte à pain couverte d'une grande quantité d'oignons fondus et badigeonnée de pissala, doit son nom à ce condiment.

On peut , bien sûr, adapter les recettes mais dans la recette originale, il n'y a pas de tomate, il n'y a pas de fromage, la pâte est une pâte à pain  et non une pâte feuilletée.

Ingrédients:
1 pâte à pain pour une plaque rectangulaire
2kg d'oignons
une quarantaine de filets d'anchois à l'huile
une quinzaine d'olives de Nice (Picholines ou équivalent ) (pas d'olives grecques !)
2 à 3 cuillère à soupe de sucre
1 gousse d'ail
sel, poivre
Thym
Huile d'olive


Marche à suivre:

• Eplucher les oignons et les couper en fines lamelles. Eplucher une gousse d'ail (la laisser entière)
• Faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Mettre les oignons, la gousse d'ail (qui va simplement servir à donner du goût et sera ôté en fin de cuisson), 2 à 3 cuillères à soupe de sucre, un peu de sel. Remuer , faire cuire ainsi en veillant à ne pas colorer les oignons mais simplement les faire compoter (15 à 20'). Si nécessaire ajouter de l'eau pour éviter la coloration.
• En fin de cuisson, ajouter du thym, et 10 filets d'anchois que l'on va faire fondre et bien mélanger avec les oignons. Oter la gousse d'ail.
• Préchauffer le four à 200°C
• Etaler la pâte à pain (sans la faire trop fine), répartir les oignons, disposer les anchois en croisillons, disposer les olives, poivrer et ajouter un filet d'huile.
• Enfourner entre 15 à 20 de minutes.

Gratin de côtes de blettes

La blette de Nice à petites feuilles est un légumes des plus prisés de la région. Elle pousse aisément toute l'année. Le goût très fin de ses côtes rehaussé par celui des anchois est un délice. Parfait en hiver, ce gratin accompagne aussi très bien les volailles

Ingrédients:

• 1 paquet de blettes dont on cuisinera uniquement les côtes
• 6 filets d'anchois 
• 1 belle noix de beurre
• 1 cuillerée à soupe bombée de farine
• 50 cl de lait
• 2 gousses d'ail
• 50g de parmesan
• huile d'olive
• sel, poivre

Marche à suivre:

• Mettre à chauffer une grande casserole d'eau salée
• Nettoyer les blettes et réserver les feuilles pour un autre usage en réalisant, par exemple, une tourte de blette
•  Retirer les fils des côtes et les détailler en tronçons de 3cm
• Les mettre à blanchir 5' dans l'eau bouillante
• Préchauffer le four à 200°C et pendant ce temps, préparer un roux dans une casserole$
• Faire doucement fondre les anchois dans le beurre et l'huile d'olive, ajouter la farine sans cesser de remuer avec un fouet et laisser épaissir en versant peu à peu le lait
• Ajouter l'ail finement haché et du poivre. rectifier l'assaisonnement
• Verser les côtes de blettes soigneusement égouttées dans un plat au four, couvrir avec la sauce et parsemer de parmesan
• Laisser gratiner une vingtaine de minutes

Petits légumes farcis

Recette typique de la Provence mais plus particulièrement de Nice.

Ce qui est difficile dans cette recette c'est de trouver des petits légumes (petites courgettes rondes, petites aubergines) ... ce qui n'est pas un problème quand on a la chance d'habiter à Nice !! Cependant, il y a un producteur "bio" sur le marché de Colomiers chez qui on trouve , quand c'est la saison, ces "petits légumes".
Pas trouvé par contre les petits oignons .. pourtant c'est mon légume préféré ... tans pis !!

Avant :

Après :

 

Les ingrédients pour environ 40 à 50 farcis :

• 1 jambonneau
• 1 steak haché veau
• 400g chair à saucisse
• 2 tranches de pain (ou de pain de mie) trempées dans du lait
• 50g de parmesan rapé
• 50g de gruyère rapé
• 1oeuf + 1 jaune
• Quelques feuilles de basilic (au moins une vingtaine) 
• Persil
• 2 gousses d'ail
• poivre
• 10 petites courgettes rondes (5 à 6 cm de diamètre) que l'on coupera en 2
• 5 aubergines (les plus petites possible 10cm max) que l'on coupera en 2
• 10 tomates (5 à 6 cm de diamètre) que l'on coupera en 2
• 5 (petits) poivrons que l'on coupera en 2 (ils font 5 à 7 cm de haut pas plus!!)
• 4 à 5 pommes de terre (... pour Maxime qui mange pas le reste !!)

Marche à suivre :

• Couper le pédoncule des courgettes. Les faire cuire 5' environ (cuit vapeur ou cocotte minute) . Elles ne doivent pas être trop molles (trop cuites). Elles doivent rester croquantes.
• Couper les aubergine en 2 dans le sens de la longueur et faire cuire 5' à 10' (cuit vapeur ou cocotte minute)
• Nettoyer les oignons et faire cuire 5' (cuit vapeur ou cocotte minute)
• Peler les pommes de terre et les faire cuire 10'  (cuit vapeur ou cocotte minute)
• Les tomates et les poivrons ne seront pas pré-cuit
• Vider les légumes et conserver l'intérieur ( Courgettes, aubergines, oignons, pomme de terre, tomate)
• Hacher tous les ingrédients + intérieur légumes. La farce ne doit pas être "trop sèche". Ajouter éventuellement un autre oeuf ou une autre tranche de pain mouillé au lait
• Remplir les légumes, saupoudrer de chapelure + morceau de beurre sur chaque légume
• Faire cuire 30 à 35 minutes environ à 200°

La tourte de blette

C'est un dessert typique du pays niçois. Il est déroutant par certains ingrédients qui le composent puisqu'on y trouve des feuilles de blettes et du parmesan. Ce dessert se perd et ne se trouve quasiment plus dans les pâtisseries niçoises.

 Il reste donc à le composer soit même en récupérant les informations des parents ou grands-parents. Merci à Dany pour son aide et ses conseils !!

Le recette n'est pas difficile, le résultat est surprenant si on arrive à dépasser les premiers à priori négatifs de la blette dans un dessert ce que certains n'arrivent pas à faire ... N'est ce pas Maxime ? (Tant pis pour lui ....)

Autre particularité, il faudra couper la tourte en petits carrés. Pourquoi ? Parce que c'est la tradition !!!

Les ingrédients:

• 1 paquet de blette
• 100g de raisin secs trempé dans 1 bouchon et demi de rhum + 1 bouchon d'eau
• 150g de sucre . Je vais essayer de réduire la quantité de moitié, je pense que ça doit suffire ... à suivre
• 50g de pignon 
• 4c à soupe de parmesan
• 2 poires ou pommes
• 2 pâtes brisée . Du commerce (c'est très bien) ou maison (je publierais une recette prochainement)
• 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte
• Du sucre glace pour le dessus de la tourte

Marche à suivre:

• Faire suer le vert des blettes dans une poêle sans matière grasse. Bien essorer pour enlever toute l'eau . Découper grossièrement au couteau
• Faire tremper les raisins avec l'eau et le rhum (la veille c'est mieux!)
• Mélanger les blettes, les raisins avec le rhum, le sucre, les pignons, le parmesan
• Etaler la 1ere pâte, mettre la préparation ci dessus
• Recouvrir toute la surface de fines tranches de poires

Avant la mise de recouvrir avec la 2ème pâte :

• Recouvrir avec la 2eme pâte brisée et souder les 2 pâtes
• Dorer au jaune d'oeuf légèrement dilué avec un cuillère à soupe d'eau
• Cuire environ 25' à 200°C
•  Une fois refroidie, recouvrir de sucre glace

Dernier conseil : Je trouve que la tourte est meilleure le lendemain mais c'est parfois difficile d'attendre si ... longtemps ;)