Royal au chocolat

Royal au chocolat

Pour un cadre d’environ 27 cm * 35 cm

Dacquoise à la noisette :
120 g de noisettes entières
200 g de poudre de noisettes
225 g de sucre glace
270 g de blancs d’oeufs
80 g de sucre semoule

Sucre glace pour perler

Torréfier les noisettes à 150° pendant 10’.
Eliminer les peaux (du mieux possible) et concasser grossièrement

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.
Monter les blancs au batteur et les serrer au sucre semoule (on ajoute le sucre
qd les blancs commencent à monter).
Verser le mélange poudre de noisette / sucre glace (en 3 fois) sur les blancs et
mélanger à la spatule sans trop casser les blancs.
Mettre sur une plaque (env 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur) recouverte de papier cuisson
(pour moi, plaque à pizza de 40 cm * 30 cm) et saupoudrer 3 fois la dacquoise
de sucre glace à l’aide d’un tamis.
Enfoncer les noisettes sur le dessus de la dacquoise .
Cuire environ 35’ à 160°

Il faut décoller la dacquoise du papier cuisson (le mieux est de la retourner) .
La retourner de nouveau pour la remettre ensuite sur le papier cuisson 

On peut préparer la dacquoise la veille de son utilisation.
La conserver en la protégeant d’un papier cuisson sur le dessus et
en la conservant à température ambiante.

Découper la dacquoise à l’aide du cadre.

Praliné feuilletine :

80g de chocolat noir (Exemple : 40% cacao Ghana)
260g de pâte de praliné (50% amandes, 50% noisettes). Se trouve en grandes surface ou mag.spécialisé
100 g de crêpes gavottes

Faire fondre au bain marie, le chocolat. Ajouter le praliné qd le chocolat est fondu.
Ajouter les crêpes gavotes écrasées.
Etaler le praliné sur la dacquoise cuite à l’aide d’une spatule coudée. Réserver au froid. 

Mousse au chocolat à base de crème anglaise:

100 g de lait
200 g de crème liquide 30% (1)
2 jaunes d’oeuf (environ 40 g)
80g de sucre semoule
260 g de chocolat Force noire 50%
420 g de crème liquide 30% (2)

Faire chauffer le lait et la crème (1). Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre.
Une fois le liquide chaud, verser 1/3 du liquide sur le mélange blanchi
puis remettre l’ensemble dans la casserole et cuire à la nappe (82-85°).
Sans thermomètre, cuire à feu moyen 2 à 3 minutes sans jamais cesser de tourner.
On verra le mélange s’épaissir un peu … faire attention de ne pas trop cuire.

Hors du feu, verser le chocolat dans la crème anglaise chaude.
Laisser fondre 1 à 2’ puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant (ou un fouet à main).

Monter la crème (2) en chantilly.
Détendre la crème au chocolat avec ⅓ de la chantilly. Ajouter les ⅔ restant en mélangeant délicatement.

Montage :   

Dans un cadre, disposer le biscuit dacquoise recouvert du praliné feuilletine.
Couler la mousse.
Laisser prendre quelques minutes au frais avant de passer le peigne décor.
Prendre au froid,. Saupoudrer de poudre de cacao.