Tarte aux fraises

Recette de Johan : https://mapatisserie.fr/recette/tartes/recette-tarte-aux-fraises/

Royal au chocolat

Royal au chocolat

Pour un cadre d’environ 27 cm * 35 cm

Dacquoise à la noisette :
120 g de noisettes entières
200 g de poudre de noisettes
225 g de sucre glace
270 g de blancs d’oeufs
80 g de sucre semoule

Sucre glace pour perler

Torréfier les noisettes à 150° pendant 10’.
Eliminer les peaux (du mieux possible) et concasser grossièrement

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.
Monter les blancs au batteur et les serrer au sucre semoule (on ajoute le sucre
qd les blancs commencent à monter).
Verser le mélange poudre de noisette / sucre glace (en 3 fois) sur les blancs et
mélanger à la spatule sans trop casser les blancs.
Mettre sur une plaque (env 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur) recouverte de papier cuisson
(pour moi, plaque à pizza de 40 cm * 30 cm) et saupoudrer 3 fois la dacquoise
de sucre glace à l’aide d’un tamis.
Enfoncer les noisettes sur le dessus de la dacquoise .
Cuire environ 35’ à 160°

Il faut décoller la dacquoise du papier cuisson (le mieux est de la retourner) .
La retourner de nouveau pour la remettre ensuite sur le papier cuisson 

On peut préparer la dacquoise la veille de son utilisation.
La conserver en la protégeant d’un papier cuisson sur le dessus et
en la conservant à température ambiante.

Découper la dacquoise à l’aide du cadre.

Praliné feuilletine :

80g de chocolat noir (Exemple : 40% cacao Ghana)
260g de pâte de praliné (50% amandes, 50% noisettes). Se trouve en grandes surface ou mag.spécialisé
100 g de crêpes gavottes

Faire fondre au bain marie, le chocolat. Ajouter le praliné qd le chocolat est fondu.
Ajouter les crêpes gavotes écrasées.
Etaler le praliné sur la dacquoise cuite à l’aide d’une spatule coudée. Réserver au froid. 

Mousse au chocolat à base de crème anglaise:

100 g de lait
200 g de crème liquide 30% (1)
2 jaunes d’oeuf (environ 40 g)
80g de sucre semoule
260 g de chocolat Force noire 50%
420 g de crème liquide 30% (2)

Faire chauffer le lait et la crème (1). Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre.
Une fois le liquide chaud, verser 1/3 du liquide sur le mélange blanchi
puis remettre l’ensemble dans la casserole et cuire à la nappe (82-85°).
Sans thermomètre, cuire à feu moyen 2 à 3 minutes sans jamais cesser de tourner.
On verra le mélange s’épaissir un peu … faire attention de ne pas trop cuire.

Hors du feu, verser le chocolat dans la crème anglaise chaude.
Laisser fondre 1 à 2’ puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant (ou un fouet à main).

Monter la crème (2) en chantilly.
Détendre la crème au chocolat avec ⅓ de la chantilly. Ajouter les ⅔ restant en mélangeant délicatement.

Montage :   

Dans un cadre, disposer le biscuit dacquoise recouvert du praliné feuilletine.
Couler la mousse.
Laisser prendre quelques minutes au frais avant de passer le peigne décor.
Prendre au froid,. Saupoudrer de poudre de cacao.

Cake aux citrons

Les ingrédients :

180 g d’œufs (~3 gros œufs, ~ 4 mini) 170 g de sucre glace 3 g de sel 50 g de crème épaisse entière 40 g jus de citron jaune (~ 1 citron) Zestes de 2 citrons (garder le second citron zesté pour faire le sirop éventuellement) 70 g de beurre doux fondu 175 g de farine tamisée (T55) 5 g de levure chimique (~ un demi-sachet) Déroulé de la recette du cake citron Réalisation de l’appareil à cake Faire fondre doucement le beurre (micro-ondes ou bain-marie) et laisser refroidir à température ambiante. Dans un cul de poule, placer les œufs, le sucre glace, le sel, la crème, le jus de citron et les zestes de citron. À l’aide d’un fouet, bien mélanger le tout jusqu’à avoir une texture homogène (c’est possible de le faire au robot équipé d’un fouet). Ne pas chercher à faire mousser le mélange, juste à bien le mélanger. Ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble, continuer à mélanger calmement au fouet. Ajouter le beurre fondu et mélanger doucement jusqu’à obtenir un appareil à cake au citron sans grumeau. Cuisson du cake au citron Beurrer et fariner ou huiler à l’aide d’un spray votre moule à cake. Verser la pâte à cake jusqu’à 2/3 de la hauteur. Pour obtenir un beau cake : placer votre moule à cake avec la pâte à cake au frais durant 3 h minimum (voir une nuit, je fais toujours mes appareils à cake la veille…). Si vous avez fait reposer votre appareil au frais : juste avant la cuisson, vous pouvez tracer un sillon à l’aide d’un couteau pour avoir un beau développement lors de la cuisson. Préchauffer votre four à 155~160 °C en chaleur tournante. Cuire environ 55 min – 1 h 10 suivant la taille de votre moule et votre four. Vérifier la cuisson : planter la lame d’un couteau : elle doit ressortir humide, mais sans pâte à cake liquide collée. Quand votre cake est cuit, le sortir et le laisser refroidir une quinzaine de minutes à température ambiante. Quand le moule est tiède, démouler délicatement votre cake au citron encore tiède et le filmer à l’aide d’un film alimentaire pour qu’il continue à refroidir tout en gardant son moelleux. Votre délicieux cake au citron est prêt à être consommé !

Gâteau Basque

Recette selon Philippe Conticini

Pour ce dessert traditionnel du pays basque, deux écoles s'affrontent: pour les uns, seul compte le gâteau que l'on fourre à la crème à l'amande, pour les autres, c'est la confiture de cerises qui l'emporte. Et si on mélangeait les 2 pour n'en faire qu'un ?

Ingrédients pour un gâteau de 17 cm de diamètre :

La pâte :
1 oeuf
85g de sucre semoule
165g de farine de type 45
95g de beurre
10g de Rhum

La crème à l'amande:
90g de sucre
30g de jaunes d'oeuf (1 à 2 oeufs)
25g de farine type 45
260g de lait entier
1 gousse de vanille
1c à café de rhum
80g de poudre d'amande

300g de confiture de cerises
1 jaune d'oeuf pour la dorure
20g de sirop à 30° (recette ici)


Marche à suivre:

La pâte : Sortir le beurre 1h30 à température ambiante. Le pétrir avec une maryse puis le crémer (mélanger) en incorporant le sucre de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajouter la farine puis mélanger à nouveau. Ajouter l'oeuf puis le rhum mais attention, à partir du moment où l'on incorpore la farine, le mélange doit se faire très rapidement. Terminer en déposant la pâte sur le plan de travail puis en l'étalant avec la paume de la main en 3 ou 4 ultimes mouvements. Couvrir avec du film alimentaire et conserver au frais pendant 2 heures.

La crème à l'amande:  Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue en 2 et grattée, puis retirer aussitôt du feu. Laisser infuser 15 minutes.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissous, ajouter la farine. Mélanger bien afin d'obtenir une pâte homogène puis ajouter la moitié du lait infusé à la vanille (débarrassé de la gousse) encore chaud. Mélanger à nouveau puis verser le tout dans la casserole contenant le reste de lait à la vanille.
Porter la crème à ébullition pendant 2 minutes sans jamais cesser de remuer vivement à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirer la casserole du feu puis ajouter la poudre d'amande.
Mélanger intimement, puis verser la crème dans un plat à gratin afin qu'elle s'étale et refroidisse plus rapidement.
Poser un film alimentaire directement au contact de la crème puis mettre au réfrigérateur penadnt 1 h environ. Quand la crème est bien froide, incorporer le rhum.

Montage: Abaisser la pâte sucrée puis découper un disque qui soit suffisamment grand pour couvrir les bords du cercle. Découper un autre disque de la taille du cercle.
Déposer le fond de la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis par dessus le cercle préalablement beurré. Verser à l'intérieur la crème d'amande sur 1 cm de hauteur puis la confiture de cerise sur 5mm de hauteur puis 1 cm de crème d'amande par dessus. Recouvrir avec le second disque de pâte et souder l'ensemble. A l'aide d'un pinceau, dorer ce dernier avec un jaune d'oeuf battu puis mettre le tout 30' au frais. Dorer une seconde fois puis réaliser des rayures transversales avec une fourchette.
Faire cuire au four 160°C pendant 30'. Badigeonner à l'aide d'un pinceau la surface du gâteau basque avec le sirop à 30° afin de le rendre brillant.

Conseils:

• Ne pas exagérer les quantités de rhum dans la crème d'amande pour éviter que cela couvre toutes les autres saveurs
• Le temps de cuisson n'a pas convenu pour moi pour avoir un gâteau bien cuit. J'ai poussé le four à 200° pendant 10' de plus que ce qui est indiqué
• Ne pas enlever le cercle tant que le gâteau n'est pas bien froid
• La pâte est fragile donc ne pas étaler trop fin pour éviter de la casser . 3mm semble ok

Sirop à 30°

Les dégrés du sirop représente la densité en sucre et non la température de cuisson. Il s'agit de degré baumé

Ingrédients pour 1kg de sirop:
430g d'eau
570g de sucre

Marche à suivre:

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre tout en remuant avec une cuillère en bois jusqu'au premier frémissements. Retirer aussitôt la casserole du feu en s'assurant que le sucre est totalement dissous puis laisser refroidir à température ambiante

Pour 800g de sirop à 20° : 500g d'eau et 335g de sucre

Eclair mascarpone caramel et beurre salé

Recette selon Christophe Adam

Ingrédients :

250g de pâte à choux (voir recette)
450g de crème au caramel
350g de fondant au caramel 

     La crème au caramel : 
     1g de gélatine en poudre
     7g d'eau
     115g de crème liquide à 35% MG
     90g de sucre
     55g de beurre
     1 pincée de fleur de sel
     175g de mascarpone
 
     Le fondant au caramel :

     55g de crème liquide à 35% MG
     30g de sucre
     20g de glucose
     5g de beurre demi-sel
     240g de fondant blanc (se trouve dans les boutiques spécialisées)

Marche à suivre :

• La crème au caramel : Faire tremper la gélatine au moins 5' dans l'eau. Porter la crème à frémissement. Faire cuire le sucre pour obtenir un caramel brun. Déglacer avec la crème chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel puis laisser refroidir à 50°C avant d'incorporer la gélatine trempée. Quand le caramel a atteint 45°C, verser petit à petit le mascarpone. Mélanger . Conserver au moins 2 heures au frais.
• Le fondant au caramel :  Ebouillanter la crème. faire cuire le sucre et le glucose jusqu'à obtenir un caramel brun. déglacer avec la crème chaude puis faire cuire à 109°C. Ajouter le beurre demi-sel et mélanger. Débarrasser et laisser tiédir. Mélanger le caramel encore chaud au fondant légèrement chauffé (au bain marie).

Montage et finition :
Commencer par la crème au caramel. La réserver au frais.
Confectionner la pâte à choux , dresser des éclairs de 11 cm de longueur  à l'aide d'une poche à douille (douille de 14) puis faire cuire au four
Réaliser le fondant au caramel. Réserver puis au moment de l'utilisation, le chauffer légèrement pour avoir une belle fluidité
Garnir les éclairs de crème au caramel puis les tremper dans le fondant au caramel.

Eclair St Moret de Printemps

Recette selon Christophe Adam

Ingrédients pour 20 éclairs lunch (7 cm):

250 g de pâte à choux
400g  de St Moret au citron vert
150 g de brunoise de poivrons
2 têtes d'asperges violettes
20 olives violettes de Montpellier
1 citron vert pour le décor
3 têtes d'oignons nouveaux

Marche à suivre :

• La pâte à choux :  Suivre la recette en ajoutant le poivre au mélange d'eau, de lait, de beurre et de sucre au début de la préparation
• Le St Moret au citron vert : Travailler le St Morêt avec le zeste d'1 citron vert finement rapé, le sel et du piment d'espelette. J'ai rajouté le jus d'1 demi-citron vert
• La brunoise de poivrons : Peler le poivron, l'ouvrir, l'épépiner. Le tailler en lanière puis en petit cubes réguliers

Montage et finition : Commencer par préparer la pâte à choux, dresser des petits éclairs de 7 cm avec une douille de 12 ou 14 puis les faire cuire au four comme indiqué.
Réaliser l'appareil à St Moret
Retirer la moitié supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau scie. Creuser l'intérieur pour retirer l'essentiel de la mie. Garnir les éclairs de St Moret à hauteur de la découpe puis pocher le St Moret en pointes par dessus pour donner du volume. Tailler à la mandoline les têtes d'oignon nouveau et les tiges d'asperges. Les disposer sur les éclairs. Pour parfaire la décoration, garnir de brunoise de poivrons et d'olives violettes hachées. Zester un citron vert sur les éclairs


Avis:

• Ma réalisation a été effectuée sans les têtes d'asperge
• Les olives violettes de Montpellier ont été remplacées par des olives de type lucques
• J'ai également fait une série en remplaçant la brunoise de poivrons par des fins morceaux de tomates cerises mais c'est vrai que les saveurs en bouche sont moins intéressantes qu'avec le poivron.