Eclairs au citron jaune, meringue au citron vert

Recette selon Christophe Adam

Ingrédients  pour 10 éclairs de 10 cm environ:
250 g de pâte à choux
450 g de crème de citron (on peut aussi essayer celle-ci en divisant les quantités par 2 (je pense !) )
150 g de nappage neutre
300 g de meringue italienne au citron vert (on peut aussi essayer celle-ci en rajoutant le zeste de citron et en divisant les quantités par 3 (je pense !) )
1 citron vert pour le zeste

La crème au citron:
1 g de gélatine en poudre
80 g de jus de citron jaune
15 g de zeste de citron jaune rapé
100 g d'oeufs entiers (2 oeufs) battus
100 g de sucre
145 g de beurre doux

La meringue italienne:
150 g de sucre
60 g d'eau
90 g de blancs d'oeufs
1 citron vert pour le zeste rapé


Marche à suivre:

• La crème au citron:

Faire tremper la gélatine pendant quelques minutes dans le jus de citron. Faire chauffer ensemble au bain-marie le jus et le zeste de citron, les oeufs et le sucre. Faire cuire à 83°C. Passer au chinois puis refroidir à 45°C. Ajouter alors le beurre en morceaux, mixer et conserver au moins 2 heures au frais.

• La meringue italienne:

Faire cuire le sucre et l'eau à 118°C avec le zeste de citron vert. En parallèle, monter les blancs au batteur. Ils doivent être ferme quand le sucre a atteint la température voulue. Le verser alors en petit filet sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement

• Montage et finition:

Commencer par préparer la crème au citron.
Confectionner la pâte à choux et dresser des éclairs de 11 cm de longueur (poché avec une douille lisse ou denté de diamètre 14) puis cuire au four
Garnir les éclairs de crème. Faire chauffer le nappage neutre et tremper les éclairs. Saupoudrer de zeste de citron vert.
Réaliser la meringue italienne et la pocher sur le haut des éclairs
Caraméliser la meringue au chalumeau et râper du citron vert par-dessus.

Quelques conseils:

• Il faut bien plus qu'un citron vert pour râper sur chaque éclair (4 au moins)
• On peut diviser par 2 la quantité de meringue italienne
• Le nappage neutre permet à la meringue de tenir sur l'éclair mais apporte un brillant sur le dessus. Il ne faut donc pas que la meringue recouvre entièrement le dessus de l'éclair (pour qu'on puisse voir ce brillant) .. ce que je n'ai pas bien fait

Pâte à choux selon Christophe Adam

Ingrédients pour 450 g de pâte:

80g d'eau
80g de lait
80g de beurre doux
80g de farine
6g de sucre
4g de sel
8g d'extrait de vanille
140g d'oeufs entiers battus (environ 3 oeufs)


Marche à suivre:

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel, et l'extrait de vanille
A ébullition, mettre en une seule fois toute la farine et remuer avec une spatule au dessus du feu pour assécher la pâte (la pâte doit se détacher des parois de la casserole)
Verser la pâte dans un saladier et ajouter petit à petit les oeufs en mélangeant. Le résultat doit être lisse et homogène.
Utiliser cette pâte dans une poche à douille pour former des bâtonnets (pour des éclairs) ou des sphères (pour des chouquettes)

Cuisson pour des éclairs de 8 à 10 cm:

Au four ventilé, préchauffer le four à 250°C. Eteindre puis enfourner les éclairs. Quand la pâte à choux a gonflé (12 à 16 minutes), rallumer le four à 160°C et cuire jusqu'à ce que le choux soient dorés (environ 25 minutes)

Pour des choux de 6 cm:

Au four ventilé, préchauffer le four à 250°C. Eteindre puis enfourner les éclairs. Quand la pâte à choux a gonflé (8 à 12 minutes), rallumer le four à 160°C et cuire jusqu'à ce que le choux soient dorés

Quiche Lorraine

Ingrédients ( les quantités conviennent pour un moule rectangulaire de 30cm * 10cm):

pâte à quiche
28 cl de crème fraiche
2 oeufs entiers + 1 jaune
150 g de lardons fumés ou nature
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de poivre
1 pincée de sel




Marche à suivre:

Préparer la pâte à quiche (au moins deux heures à l'avance, mieux vaut la veille) et garder au frais.

Étaler la pâte sur du papier cuisson ou sur un plan de travail légèrement fariné à 3-4 mm d'épaisseur. Enrouler autour du rouleau puis dérouler dans un moule à tarte rond (de 22 cm environ) ou un moule rectangulaire 30x10. Faire bien adhérer les bords puis passer le rouleau dessus de manière à couper la pâte en trop. Piquer le fond avec une fourchette et garder au réfrigérateur un quart d'heure.

Préchauffer le four à 180°C. Préparer la garniture : dans un saladier, fouetter les oeufs puis ajouter la crème, la noix de muscade, le sel et le poivre.

Dans une poêle chaude faire revenir les lardons (sans matière grasse, ils en ont et vont la rendre) pendant quelques minutes le temps qu'ils colorent un peu et perdent du gras. Garder de côté.

Couvrir la pâte avec du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des légumineuses) et cuire ainsi (à blanc) pendant un quart d'heure. Sortir la pâte, retirer le papier et augmenter la température du four à 200°C.

Poser le moule sur une plaque de cuisson. Disposer les lardons sur le fond de la tarte puis y verser l'appareil à quiche.

Mettre au four et cuire une dizaine de minutes. Baisser la température à 180°C et cuire encore une vingtaine de minutes. La crème doit un peu gonfler et dorer.

Pâte à quiche

 

Ingrédients : 

200g de farine

90g de beurre

1 oeuf entier

20g d'eau

1c à café de sel

 

 

Marche à suivre:

 Mélanger la farine, le sel et le beurre en dés dans un récipient. Travailler rapidement en sablant (le beurre doit être recouvert de farine de manière à former du 'sable')

Ajouter l'eau et l'oeuf entier. Mélanger à nouveau du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène (il ne doit pas y avoir de trace de beurre seul). Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures (voir toute une nuit).

Quand on la sort du réfrigérateur elle sera dure c'est tout à fait normal (le beurre a figé). Il suffit de laisser le pâton quelques minutes à température ambiante pour qu'il se détende un peu, avant de l'étaler au rouleau.

 

 

Cheeseburger

Ingrédients pour 5 hamburgers:

5 pains (Pains hamburger )
5 steaks hachés
10 tranches de poitrine fumée
5 tranches de Cheddar à fondre
sel, poivre

Ingrédients pour la sauce cocktail:

1 jaune d'oeuf
1 c à soupe de moutarde
10 cl d'huile
2 c à soupe de ketchup
1 oignon rouge haché finement

Marche à suivre :

  La sauce :
    Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde. Ajouter l'huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce de manière énergique. Quand la sauce est bien montée, saler , poivrer puis incorporer le ketchup et l'oigon.

  Le steak:
    Saisir dans une poêle sur feu vif avec un peu de matière grasse 2 minutes de chaque côté. Ajouter les tranches de cheddar en fin de cuisson. Saisir la poitrine fumée sur feu vif 1 minute de chaque côté pour qu'elle soit croustillante mais pas brulée.

  Les pains:
    Passer les pains sous le gril du four pendant 1 minute, mie vers le haut de façon à ce qu'ils soient bien dorés.

  Montage:
    Répartir la sauce sur la partie supérieure des pains. Déposer les steaks bien chauds sur la base des pains, la poitrine. Refermer les hamburgers et servir aussitôt.

Pains Hamburger

 

Attention 2h40 de repos nécessaire !!

Ingrédients pour 10 pains:
  600 gr de farine
  25 gr de levure fraiche
  1c à café de sel
  1c à soupe de sucre
  180g de lait écrémé
  150g d'eau
  1 oeuf
  30 gr de beurre mou
  graines de sésame

Marche à suivre:

 Mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puit et mettre la levure délayée dans l'eau et le lait, l'oeuf et le beurre. Mélanger. La pâte doit former une boule molle, ne collant pas au saladier. La déposer sur le plan de travail fariné, la pétrir vivement jusqu'à ce qu'elle soit souple, élastique et lisse. Rserver la boule dans un saladier huilé recouvert d'un linge pendant 1h30.

Fariner le plan de travail, fractionner la boule de pâte en 10 petites boules de taille identique. Les recouvrir d'un torchon pendant 10 minutes.
Humidifier avec un pinceau le dessus des boules. Aplatir légèrement chaque boule et presser la partie supérieure sur les graines de sésame. Déposer les sur une plaque du four tapissée de papier cuisson. Couvrir et laisser lever 1h.

Cuisson:

Préchauffer le four à 200°C et mettre à l'intérieur un petit récipient d'eau pour humidifier pendant la cuisson. Enfourner pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce que ce soit bien doré. Laisser refroidir sur une grille.