Eclairs au citron jaune, meringue au citron vert

Recette selon Christophe Adam

Ingrédients  pour 10 éclairs de 10 cm environ:
250 g de pâte à choux
450 g de crème de citron (on peut aussi essayer celle-ci en divisant les quantités par 2 (je pense !) )
150 g de nappage neutre
300 g de meringue italienne au citron vert (on peut aussi essayer celle-ci en rajoutant le zeste de citron et en divisant les quantités par 3 (je pense !) )
1 citron vert pour le zeste

La crème au citron:
1 g de gélatine en poudre
80 g de jus de citron jaune
15 g de zeste de citron jaune rapé
100 g d'oeufs entiers (2 oeufs) battus
100 g de sucre
145 g de beurre doux

La meringue italienne:
150 g de sucre
60 g d'eau
90 g de blancs d'oeufs
1 citron vert pour le zeste rapé


Marche à suivre:

• La crème au citron:

Faire tremper la gélatine pendant quelques minutes dans le jus de citron. Faire chauffer ensemble au bain-marie le jus et le zeste de citron, les oeufs et le sucre. Faire cuire à 83°C. Passer au chinois puis refroidir à 45°C. Ajouter alors le beurre en morceaux, mixer et conserver au moins 2 heures au frais.

• La meringue italienne:

Faire cuire le sucre et l'eau à 118°C avec le zeste de citron vert. En parallèle, monter les blancs au batteur. Ils doivent être ferme quand le sucre a atteint la température voulue. Le verser alors en petit filet sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement

• Montage et finition:

Commencer par préparer la crème au citron.
Confectionner la pâte à choux et dresser des éclairs de 11 cm de longueur (poché avec une douille lisse ou denté de diamètre 14) puis cuire au four
Garnir les éclairs de crème. Faire chauffer le nappage neutre et tremper les éclairs. Saupoudrer de zeste de citron vert.
Réaliser la meringue italienne et la pocher sur le haut des éclairs
Caraméliser la meringue au chalumeau et râper du citron vert par-dessus.

Quelques conseils:

• Il faut bien plus qu'un citron vert pour râper sur chaque éclair (4 au moins)
• On peut diviser par 2 la quantité de meringue italienne
• Le nappage neutre permet à la meringue de tenir sur l'éclair mais apporte un brillant sur le dessus. Il ne faut donc pas que la meringue recouvre entièrement le dessus de l'éclair (pour qu'on puisse voir ce brillant) .. ce que je n'ai pas bien fait