Figues rôties au miel

A manger chaud avec une boule de glace à la vanille ...

Après cuisson :

Ingrédients:
Quelques figues noires bien mures
Le jus d'une orange
Le jus d'un citron
4 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à café de canelle
1 cuillère à café de muscade

Marche à suivre:

• Préchauffer le four à 180°C.
• Couper les figues en deux dans le sens de la longueur sans les séparer et les placer dans un plat allant au four en les laissant ouvertes
• Mélanger dans un bol les ingrédients restants. Faire couler cette préparation sur les figues.
• Mettre au four pendant 10' à 15'

A table ...

Crème au citron

Acidulée et onctueuse, cette crème citronnée est terrible !!

On en mangerait sans fin ...

Ingrédient pour une tarte de 33cm de diamètre :

• 1 1/4 feuille de gélatine
• Le jus de citron sucré
• 200g de jus de citron
• les zestes de 3 citrons (coupé très fin)
• 135g de sucre semoule
• La base de la crème
• 135g de sucre semoule
• 6 oeufs
• 170g de beurre

Marche à suivre:

       Le jus de citron sucré :
 Faire chauffer à feu moyen dans une casserole, le jus de citron avec les zestes de citron et le sucre sans jamais le faire bouillir

      La préparation de la crème au citron:
Dans un saladier, fouetter les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissous, mélanger soigneusement afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajouter le jus de citron sucré encore chaud. Mélanger à nouveau et verser dans une casserole.

     Cuisson de la crème au citron:
Porter la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse , incorporer hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d'eau froide et pressées. puis le beurre froid coupé en dés.
Fouetter énergiquement puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture encore plus fine et onctueuse.
Verser la crème dans un plat à gratin pour qu'elle s'étale davantage et qu'elle refroidisse plus vite. Poser à la surface un film alimentaire directement en contact avec la crème puis mettre au réfrigérateur au moins 1h

Pâte sucrée

Une pâte sucrée aux légers parfums d'amande, de citron et de vanille. Idéal pour exalter les arômes des fruits dans les tartes

pour 500g de pâte,

Ingrédients:

• 230g de farine
• 140g de beurre
• 1 oeuf entier
• 1 jaune d'oeuf
• 90g de sucre glace
• 40g de poudre d'amande
• 4 pincées de sel fin
• les zestes d'1 citron
• 1 demi-gousse de vanille

Marche à suivre:

• Pétrir le beurre pommade (sortie 1h30 auparavant du réfrigérateur) à l'aide d'une maryse puis crémer le en incorporant le sucre glace
• Ajouter les zestes de citrons (coupés très fin), puis la poudre d'amande. Fouetter de nouveau, en veillant à bien racler les bords du récipient pour bien ramener la pâte vers le centre.
• Ajouter alors l'oeuf, le jaune d'oeuf, la vanille réduite en poudre puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel préalablement mélangés. Toutefois, ne pas pétrir la pâte complètement
• La terminer en la posant sur le plan de travail et en la fraisant (l'écrasant) avec la paume de la main en 2 ou 3 ultimes mouvements
• Couvrir avec du film alimentaire puis la mettre 3 ou 4 heures (c'est possible de la conserver 24h) afin de développer un maximum les arômes

Biscuit goût noisette

Tendre et moelleux, ce biscuit sent bon les noisettes torréfiées

Conseils:

Si on prépare ce biscuit pour mettre sur le fond d'une tarte au citron, les quantités fournies sont trop importantes par rapport à l'utilisation que l'on va en faire. Pourtant, je conseille de faire ce volume là car la cuisson sera plus homogène, le moelleux mieux réussi . Le reste du biscuit pourra être mangé avec une glace, ou nature avec un café.

Ingrédients:

130g de noisettes entières avec la peau
110g de sucre cassonade
30g de sucre glace
1 pincée de sel
1 demi-gousse de vanille
1 blanc d'oeuf
2 jaunes d'oeuf
120g de beurre
60g de farine T45
1 demi-cuillerée à café de levure chimique

Les blancs mousseux au sucre roux:
5 blancs d'oeufs
20g de sucre cassonade

Marche à suivre:

• Etaler les noisettes entière avec la peau sur une plaque de four recouverte de papier cuisson puis mettre au four à 140°C pendant 15'. Quand les noisettes sont bien grillées, les mixer de manière à obtenir une poudre fine
• Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à obtention d'une couleur noisette
• Monter les 5 blancs en neige en incorporant dès le départ, le sucre cassonade. Ils ne doivent pas être trop ferme pour que le biscuit soit bien moelleux
• Mélanger la poudre de noisette, les 110g de sucre cassonade, le sucre glace, le sel, la demi-gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée. Ajouter les jaunes d'oeufs et le blanc. Mélanger à l'aide d'une maryse pendant 3'. Ajouter le beurre noisette, puis incorporer petit à petit la farine et la levure préalablement tamisées. Incorporer alors les blancs mousseux en 2 fois. Mélanger de façon intime la pâte , de manière à ce qu'elle soit bien souple.
• Verser dans un moule à manqué de 4 cm de hauteur (au moins !) et de 16 à 18cm de diamètre préalablement beurré et fariné. Cuire au four pendant 20 à 25' à 160°C. Bien surveiller la cuisson car le biscuit doit rester moelleux.

Confit de citron à l'estragon

Un peu comme une confiture très concentrée, au parfum intense, pour booster le goût des entremets ou des desserts en tout genre. Ebouriffant et sensations garanties

Pour 175g de confit:

Ingrédients:

150g de jus de citron
75g de sucre semoule
50g d'écorces de citrons (prélevées dans 5 à 6 citrons)
1 branche d'estragon



Marche à suivre:

• Laver les citrons puis, à l'aide d'un économe, prélever des écorces en laissant le minimum de ziste (membrane blanche source d'amertume). Eventuellement gratter avec un couteau pour bien l'éliminer. Les plonger dans une petite casserole remplie d'eau à moitié et porter à ébullition pour les blanchir. Vider la casserole en passant le tout à travers une passoire et renouveler l'opération deux autres fois.
• Dans une casserole, faites cuire les écorces de citrons blanchies avec le jus de citron et le sucre, à feu moyen (léger bouillon), pendant 40 à 50'.
• Quand l'ensemble est suffisamment réduit, il ne reste plus alors que quelques cuillerées à soupe de jus, ajouter des feuilles d'estragon puis mixer le tout à chaud.

Conseil:

• Cette préparation est tellement intense et concentrée en goût qu'il faut en mettre très peu dans les desserts.

Meringue italienne

Un sirop incorporé à des blancs d'oeufs montés en neige, donne à ce type de meringue, tout son goût, sa texture moelleuse et son aspect brillant. Indispensable dans certaines crèmes et autres mousses, sans parler de l'incontournable tarte au citron meringuée

Ingrédients :

3 blancs d'oeufs
145g de sucre semoule
40g d'eau


Marche à suivre:

• Dans une casserole, faire chauffer le sucre semoule et l'eau jusqu'à atteindre une température de 118°C
• Lorsque le sirop atteint une température de 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand les blancs sont mousseux et moelleux mais surtout pas trop ferme, verser dessus le sirop (mais seulement quand les bulles de sirop ont disparu), en filet, au fur et à mesure et tout en fouettant l'ensemble à vitesse moyenne. Au bout de 10 à 15', les blancs en neige sont souples et luisants, redescendus à température ambiante et forment un bec d'oiseau au bout du fouet.

Tarte au citron meringuée

Superposition de goûts et de textures dans cette tarte avec son biscuit à la noisette, son confit de citron et sa crème coiffée d'un dôme de meringue italienne caramélisée

Ci dessous la recette complète. On pourra, pour une première fois, ne pas faire le biscuit à la noisette et le confit de citron à l'estragon mais c'est bien la tarte "complète" qui en fait une des meilleures que j'ai mangé ... et ce n'est pas parce que c'est moi qui l'ait fait !!!

Recette pour une tarte de 33cm de diamètre

La veille, préparer la pâte sucrée (250g pour une tarte de 33cm):
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur environ 5mm d'épaisseur puis, sans attendre, placer-la dans un plat à tarte muni d'une feuille de papier cuisson ou légèrement beurré.
Le jour même, placer un papier cuisson sur la pâte, garnir le fond de gros haricots puis faire cuire le fond à 170°C pendant 15' jusqu'à ce que la pâte soit légèrement blonde

La veille, la crème au citron (800g pour une tarte de 33cm):

La veille, le confit à l'estragon (20g)

La veille, le biscuit de goût noisette:
Le jour même découper le biscuit en fines tranches. Inutile d'essayer d'avoir une tranche d'un seul morceau. Il faudra couvrir tout le fond de tarte. L'idée est plutôt d'avoir une épaisseur constant de ses "bouts" de biscuit.

Le jour même, la meringue italienne (250g):

Le montage de la tarte:
Tapisser le fond de la pâte sucrée avec une cuillerée à soupe ou 2 de crème de citron à laquelle on aura ajouté 1 ou 2 cuillère à café de confit de citron (attention le confit de citron est très puissant ... ne pas exagérer sur la quantité) pour "coller" le biscuit. déposer par dessus le biscuit de goût noisette puis ajouter par-dessus la crème au citron jusqu'à hauteur du bord, en lissant le tout.
Mettez 30' au réfrigérateur (éventuellement congélateur) pendant au moins 30' pour figer la crème pour faciliter le dressage de la meringue italienne

La finition:
Verser la meringue en tas au centre de la tarte, puis à l'aide d'une palette en inox, l'étaler sur toute la surface de la tarte. terminer en approchant un chalumeau de la meringue italienne pour caraméliser légèrement.

Au lieu de mettre la meringue italienne en tas et l'étaler à la palette, on peut également pocher des petits dômes comme le montre l'image ci dessous (la moitié de meringue italienne suffit)