Superposition de goûts et de textures dans cette tarte avec son biscuit à la noisette, son confit de citron et sa crème coiffée d'un dôme de meringue italienne caramélisée
Ci dessous la recette complète. On pourra, pour une première fois, ne pas faire le biscuit à la noisette et le confit de citron à l'estragon mais c'est bien la tarte "complète" qui en fait une des meilleures que j'ai mangé ... et ce n'est pas parce que c'est moi qui l'ait fait !!!
Recette pour une tarte de 33cm de diamètre
La veille, préparer la pâte sucrée (250g pour une tarte de 33cm):
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur environ 5mm d'épaisseur puis, sans attendre, placer-la dans un plat à tarte muni d'une feuille de papier cuisson ou légèrement beurré.
Le jour même, placer un papier cuisson sur la pâte, garnir le fond de gros haricots puis faire cuire le fond à 170°C pendant 15' jusqu'à ce que la pâte soit légèrement blonde
La veille, la crème au citron (800g pour une tarte de 33cm):
La veille, le confit à l'estragon (20g)
La veille, le biscuit de goût noisette:
Le jour même découper le biscuit en fines tranches. Inutile d'essayer d'avoir une tranche d'un seul morceau. Il faudra couvrir tout le fond de tarte. L'idée est plutôt d'avoir une épaisseur constant de ses "bouts" de biscuit.
Le jour même, la meringue italienne (250g):
Le montage de la tarte:
Tapisser le fond de la pâte sucrée avec une cuillerée à soupe ou 2 de crème de citron à laquelle on aura ajouté 1 ou 2 cuillère à café de confit de citron (attention le confit de citron est très puissant ... ne pas exagérer sur la quantité) pour "coller" le biscuit. déposer par dessus le biscuit de goût noisette puis ajouter par-dessus la crème au citron jusqu'à hauteur du bord, en lissant le tout.
Mettez 30' au réfrigérateur (éventuellement congélateur) pendant au moins 30' pour figer la crème pour faciliter le dressage de la meringue italienne
La finition:
Verser la meringue en tas au centre de la tarte, puis à l'aide d'une palette en inox, l'étaler sur toute la surface de la tarte. terminer en approchant un chalumeau de la meringue italienne pour caraméliser légèrement.
Au lieu de mettre la meringue italienne en tas et l'étaler à la palette, on peut également pocher des petits dômes comme le montre l'image ci dessous (la moitié de meringue italienne suffit)
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