Eclairs au chocolat pour Camille

La recette peut paraitre longue mais chaque étape ne présente pas vraiment de difficulté. C'est la somme des étapes qui peut rebuter . Pourtant, le résultat sera à la hauteur des efforts. Cependant, on peut simplifier en ne réalisant pas la pâte de praliné, en ne mettant pas le Streusel.

La crème pâtissière est composée à 75% de chocolat au lait ce qui convient généralement mieux aux goûts des enfants sans gêner celui des grands !!

Préparation du Streusel :

50g de beurre frais, 50g de sucre cassonade, 65 g de poudre de noisette, 50g de farine type 45, 2 pincée de sel

• Mélanger les poudres ( farine, sucre, sel, poudre de noisette) puis ajouter le beurre pommade (sortie 30' avant du réfrigérateur )
• Mélanger jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres sans pour autant que la pâte s'agglomère complètement
• Abaisser sur 2mm d'épaisseur (entre 2 feuilles de papier cuisson sur une plaque) conservation au frais en attendant l'utilisation. Utiliser rapidement ou remettre au frais entre temps parce que ça se ramolli très vite.

450g de pâte à choux (environ 18 éclairs)

 66g de pâte de praliné pur cru amandes noisettes

200g de noix de coco caramélisée

 

Cuisson des éclairs:

A l'aide du poche à douille unie N° 14 ou 16, pocher des boudins de pâte de 8 cm de longueur sur une plaque recouverte de papier cuisson en tirant vers soi tout en appuyant sur la poche
Quand les éclairs sont formés, les coiffer avec un morceau de pâte à Streusel sur toute la longueur de manière à en recouvrir toute la surface. Faire cuire au four à 170°C pendant 35' environ
A la sortie du four : 

La pâte à Streusel en cuisant ajoutera un peu de craquant et au goût de noisette .

Crème pâtissière au chocolat (Peut se préparer la veille de l'utilisation):

Ingrédients pour environ 18 éclairs :

 540g de lait demi-écrémé, 1 gousse de vanille de Tahiti, 5 jaune d'oeufs, 66g de sucre, 1 cuillère à soupe rase de maïzena, 1 cuillère à soupe rase de farine T55, 16g de beurre, 150g de chocolat au lait, 40g de chocolat noir, 66g de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes

• Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille préalablement fendue en 2 et grattée, puis retirer aussitôt du feu. Laisser infuser 15' à découvert
• Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
• Quand le sucre est bien dissous, ajouter la farine et la maïzena
• Mélanger bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajouter la moitié du lait (débarrassé de la gousse de vanille) encore chaud.
• Mélanger à nouveau, puis verser le tout dans la casserole contenant le reste du lait infusé à la vanille.

 Cuisson de la crème pâtissière:

• Porter la crème à ébullition pendant 3' sans jamais cesser de remuer vivement à l'aide d'un fouet
• Quand la crème est assez épaisse, ajouter hors du feu, le beurre froid puis mélanger intimement 

 Crème pâtissière au chocolat:

• Hacher grossièrement les 2 chocolats au couteau puis ajouter le tout dans la crème pâtissière encore brûlante. Remuer intimement jusqu'à ce que les 2 chocolats soient bien fondus. 
• Ajouter la pâte de praliné puis mélanger à nouveau. 
• Conserver au frais dans un saladier. Poser une feuille de film plastique étirable directement sur la crème pour éviter qu'elle ne croute

 Le montage des éclairs :

• Faire 2 ou 3 trous sous les éclairs (opposé Streusel) et remplir à la poche à douille munie d'une petite douille l'intérieur avec la crème pâtissière.
• Recouvrer ensuite , à la manière d'un glaçage, le dessus des éclairs (côté Streusel) avec une fine couche de crème pâtissière ,,à l'aide d'une spatule.
• Terminer en retournant l'éclair et en le tapotant dans une assiette remplie de noix de coco caramélisée afin de napper toute la surface