Sablé bretons

C'est friable... Mais qui pourrait résister à ces petits sablés au bon goût de beurre salé ?

Pour une trentaine de sablés de diamètre 6cm :
Ingrédients:
3 jaunes d'oeufs
130g de sucre semoule
150g de beurre mou 1/2 sel
200g de farine
1 sachet de levure chimique


Marche à suivre:

• Verser le sucre et les jaunes d'oeufs dans un saladier, les fouetter pour les faire blanchir
• Dès que les jaunes sont bien montés, ajouter le beurre ramolli et mélanger à l'aide d'une spatule en bois
• Lorsque la préparation est homogène, tamiser la farine et la levure sur celle-ci. Continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
• Envelopper cette pâte dans un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.
• Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 5 à 7 mm. Ensuite à l'aide de cercle de 6 cm de diamètre, découper des disques de pâte qui resteront dans les cercles pour la cuisson (important !!).
• Placer les cercles avec la pâte sur une plaque de cuisson disposant d'une feuille de papier cuisson dans un four chaud à 165°C/170°C pendant 18 à 20 minutes.
• Sortir du four, retirer les sablés des cercles et laisser refroidir

Sur une idée de Philippe Conticini, on peut réaliser des petits sablés garnis de crème au citron et d'un trait de meringue italienne. Pour une quinzaine de palets, réaliser crème au citron avec 2 oeufs et une meringue italienne avec 1 blancs d'oeuf

Voilà ce que ça donne :

 Petit délire d'un palet "rectangulaire" ... mais c'est bon aussi !!

Apple pie au caramel salé

Cette recette est une traduction et adaptation de la recette originale de Kelly Senyei : salted-caramel-apple-hand-pies-recipe. L'adaptation concerne principalement la "sour cream" que l'on ne trouve pas en France et qui a été remplacée par du "Cottage Cheese" et du citron.

 

Ingrédients:

Pour la pâte : 
280g de farine tout usage
1/2 cuillère de sel
1/2 cuillère à café de levure chimique
225g de beurre non salé froid, coupé en cubes
1 pot de 200g de cottage cheese + 1 cuillère à café de jus de citron + 1 cuillère à café de lait.


Pour la garniture :
2 pommes Granny Smith .
2 cuillères à café de jus de citron frais
1/2 cuillère à café de cannelle
55g de sucre
2 cuillères à café de farine tout usage
8 caramels mous
Fleur de sel
1 jaune d'oeuf + 1 c à soupe d'eau

Marche à suivre:

Réalisation de la pâte:
Mélanger la farine, le sel et la levure . Ajouter le beurre en cubes et travailler avec les doigts pour obtenir un mélange qui ait la consistance de sable.
Fouetter le cottage cheese , le citron et le lait. Incorporer au mélange farine,sel,levure,beurre. La pâte sera très collante. Ajouter petit à petit de la farine pour que la pâte ne soit plus collante et puisse être étaler en un rectangle d'environ 20*20cm. Plier en 3 en porte-feuille pour se retrouver avec un rectangle de 7*20cm. Tournez la pâte 90 º et étaler de nouveau  en un rectangle 20*20. Repliez la pâte à nouveau en tiers puis l'envelopper dans un film plastique et mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (le temps de préparer la garniture).

Pour la garniture:
Peler et couper les pommes en petits dés (1/2 cm de côtés environ)
Dans un petit bol, mélanger les pommes, le jus de citron, la cannelle, le sucre et la farine, en remuant jusqu'à ce que bien mélangé. Réserver.
Couper les caramels en petits dés

Montage :
Préchauffer le four à 220°C
Etaler la pâte (épaisseur 3mm environ). Découper des cercles de 4,5 cm de diamètre environ. Re-rouler la pâte restante, et réaliser de nouveaux cercles de pâte pour en avoir au moins une vingtaine.
Placer la moitié des cercles de pâte sur une plaque (avec du papier sulfurisé ) qui ira au four.
Garnir de pommes au centre en laissant au moins un demi-centimètre sur le pourtour pour réaliser la liaison entre les 2 pâtes. Ajouter quelques morceaux de caramel et un peu de fleur de sel. Avec un pinceau mouiller le pourtour des cercles de pâte . Recouvrir de la 2eme pâte et réaliser la liaison avec une fourchette
Badigeonner chaque apple pie avec le mélange oeuf+eau. Avec un couteau aiguisé, réaliser 2 à 3 entailles sur le dessus de chaque gâteau.

Cuire pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Patienter 10' avant de servir et déguster.
 

Storzapreti

Recette Corse de petites quenelles de feuilles de blettes au brocciu

Le brocciu ne se trouve pas facilement hors de la Corse et est seulement produit pendant la période de production du lait de octobre à juin. On peut le remplacer par de la brousse.

Ingrédients:
300g de feuilles de blettes ou 150g de blettes + 150g d'épinards
500g de brocciu ou de brousse
2 oeufs
1 fond de sauce au choix ou de la sauce tomate
parmesan rapé
sel, poivre
farine pour le plan de travail


Marche à suivre:

• Laver les feuilles de blettes. Les faire cuire 20' environ dans un fond d'huile d'olive. Bien les essorer puis hacher finement. Dans un saladier, mélanger le brocciu, les 2 oeufs et les blettes. Saler et poivrer
• Saupoudrer le plan de travail de farine
• Pétrir à la main le mélange et en faire des petites quenelles d'environ une dizaine de centimètres de long et les déposer sur le plan fariné. Rouler les petites quenelles dans la farine.

Conseil: La réalisation de ces quenelles est la partie délicate de la recette. Si la préparation est vraiment trop "liquide", on peut essayer d'ajouter une cuillère à soupe de parmesan (mais pas plus !). Ensuite, on peut prendre la préparation en ayant les mains farinées et enfin, prélever simplement la quantité de préparation voulue et réaliser la quenelle sur le plan de travail en la roulant dans la farine.

• Pocher les quenelles à l'eau bouillante salée. Une fois qu'elles ont remontées à la surface, les laisser cuire 5'. Les égoutter
• Les disposer dans un plat qui va au four légèrement huilé. Les couvrir du fond de sauce (moi, je préfère avec de la sauce tomate). Saupoudrer de parmesan et faire gratiner à four chaud une dizaine de minutes

Pissaladière

Le pissala du niçois "peis salat" est une préparation typiquement locale résultant de la macération d'anchois dans du sel et des aromates. La pissaladière, pâte à pain couverte d'une grande quantité d'oignons fondus et badigeonnée de pissala, doit son nom à ce condiment.

On peut , bien sûr, adapter les recettes mais dans la recette originale, il n'y a pas de tomate, il n'y a pas de fromage, la pâte est une pâte à pain  et non une pâte feuilletée.

Ingrédients:
1 pâte à pain pour une plaque rectangulaire
2kg d'oignons
une quarantaine de filets d'anchois à l'huile
une quinzaine d'olives de Nice (Picholines ou équivalent ) (pas d'olives grecques !)
2 à 3 cuillère à soupe de sucre
1 gousse d'ail
sel, poivre
Thym
Huile d'olive


Marche à suivre:

• Eplucher les oignons et les couper en fines lamelles. Eplucher une gousse d'ail (la laisser entière)
• Faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Mettre les oignons, la gousse d'ail (qui va simplement servir à donner du goût et sera ôté en fin de cuisson), 2 à 3 cuillères à soupe de sucre, un peu de sel. Remuer , faire cuire ainsi en veillant à ne pas colorer les oignons mais simplement les faire compoter (15 à 20'). Si nécessaire ajouter de l'eau pour éviter la coloration.
• En fin de cuisson, ajouter du thym, et 10 filets d'anchois que l'on va faire fondre et bien mélanger avec les oignons. Oter la gousse d'ail.
• Préchauffer le four à 200°C
• Etaler la pâte à pain (sans la faire trop fine), répartir les oignons, disposer les anchois en croisillons, disposer les olives, poivrer et ajouter un filet d'huile.
• Enfourner entre 15 à 20 de minutes.

Figues rôties au miel

A manger chaud avec une boule de glace à la vanille ...

Après cuisson :

Ingrédients:
Quelques figues noires bien mures
Le jus d'une orange
Le jus d'un citron
4 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à café de canelle
1 cuillère à café de muscade

Marche à suivre:

• Préchauffer le four à 180°C.
• Couper les figues en deux dans le sens de la longueur sans les séparer et les placer dans un plat allant au four en les laissant ouvertes
• Mélanger dans un bol les ingrédients restants. Faire couler cette préparation sur les figues.
• Mettre au four pendant 10' à 15'

A table ...

Crème au citron

Acidulée et onctueuse, cette crème citronnée est terrible !!

On en mangerait sans fin ...

Ingrédient pour une tarte de 33cm de diamètre :

• 1 1/4 feuille de gélatine
• Le jus de citron sucré
• 200g de jus de citron
• les zestes de 3 citrons (coupé très fin)
• 135g de sucre semoule
• La base de la crème
• 135g de sucre semoule
• 6 oeufs
• 170g de beurre

Marche à suivre:

       Le jus de citron sucré :
 Faire chauffer à feu moyen dans une casserole, le jus de citron avec les zestes de citron et le sucre sans jamais le faire bouillir

      La préparation de la crème au citron:
Dans un saladier, fouetter les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissous, mélanger soigneusement afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajouter le jus de citron sucré encore chaud. Mélanger à nouveau et verser dans une casserole.

     Cuisson de la crème au citron:
Porter la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse , incorporer hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d'eau froide et pressées. puis le beurre froid coupé en dés.
Fouetter énergiquement puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture encore plus fine et onctueuse.
Verser la crème dans un plat à gratin pour qu'elle s'étale davantage et qu'elle refroidisse plus vite. Poser à la surface un film alimentaire directement en contact avec la crème puis mettre au réfrigérateur au moins 1h

Pâte sucrée

Une pâte sucrée aux légers parfums d'amande, de citron et de vanille. Idéal pour exalter les arômes des fruits dans les tartes

pour 500g de pâte,

Ingrédients:

• 230g de farine
• 140g de beurre
• 1 oeuf entier
• 1 jaune d'oeuf
• 90g de sucre glace
• 40g de poudre d'amande
• 4 pincées de sel fin
• les zestes d'1 citron
• 1 demi-gousse de vanille

Marche à suivre:

• Pétrir le beurre pommade (sortie 1h30 auparavant du réfrigérateur) à l'aide d'une maryse puis crémer le en incorporant le sucre glace
• Ajouter les zestes de citrons (coupés très fin), puis la poudre d'amande. Fouetter de nouveau, en veillant à bien racler les bords du récipient pour bien ramener la pâte vers le centre.
• Ajouter alors l'oeuf, le jaune d'oeuf, la vanille réduite en poudre puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel préalablement mélangés. Toutefois, ne pas pétrir la pâte complètement
• La terminer en la posant sur le plan de travail et en la fraisant (l'écrasant) avec la paume de la main en 2 ou 3 ultimes mouvements
• Couvrir avec du film alimentaire puis la mettre 3 ou 4 heures (c'est possible de la conserver 24h) afin de développer un maximum les arômes

Biscuit goût noisette

Tendre et moelleux, ce biscuit sent bon les noisettes torréfiées

Conseils:

Si on prépare ce biscuit pour mettre sur le fond d'une tarte au citron, les quantités fournies sont trop importantes par rapport à l'utilisation que l'on va en faire. Pourtant, je conseille de faire ce volume là car la cuisson sera plus homogène, le moelleux mieux réussi . Le reste du biscuit pourra être mangé avec une glace, ou nature avec un café.

Ingrédients:

130g de noisettes entières avec la peau
110g de sucre cassonade
30g de sucre glace
1 pincée de sel
1 demi-gousse de vanille
1 blanc d'oeuf
2 jaunes d'oeuf
120g de beurre
60g de farine T45
1 demi-cuillerée à café de levure chimique

Les blancs mousseux au sucre roux:
5 blancs d'oeufs
20g de sucre cassonade

Marche à suivre:

• Etaler les noisettes entière avec la peau sur une plaque de four recouverte de papier cuisson puis mettre au four à 140°C pendant 15'. Quand les noisettes sont bien grillées, les mixer de manière à obtenir une poudre fine
• Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à obtention d'une couleur noisette
• Monter les 5 blancs en neige en incorporant dès le départ, le sucre cassonade. Ils ne doivent pas être trop ferme pour que le biscuit soit bien moelleux
• Mélanger la poudre de noisette, les 110g de sucre cassonade, le sucre glace, le sel, la demi-gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée. Ajouter les jaunes d'oeufs et le blanc. Mélanger à l'aide d'une maryse pendant 3'. Ajouter le beurre noisette, puis incorporer petit à petit la farine et la levure préalablement tamisées. Incorporer alors les blancs mousseux en 2 fois. Mélanger de façon intime la pâte , de manière à ce qu'elle soit bien souple.
• Verser dans un moule à manqué de 4 cm de hauteur (au moins !) et de 16 à 18cm de diamètre préalablement beurré et fariné. Cuire au four pendant 20 à 25' à 160°C. Bien surveiller la cuisson car le biscuit doit rester moelleux.

Confit de citron à l'estragon

Un peu comme une confiture très concentrée, au parfum intense, pour booster le goût des entremets ou des desserts en tout genre. Ebouriffant et sensations garanties

Pour 175g de confit:

Ingrédients:

150g de jus de citron
75g de sucre semoule
50g d'écorces de citrons (prélevées dans 5 à 6 citrons)
1 branche d'estragon



Marche à suivre:

• Laver les citrons puis, à l'aide d'un économe, prélever des écorces en laissant le minimum de ziste (membrane blanche source d'amertume). Eventuellement gratter avec un couteau pour bien l'éliminer. Les plonger dans une petite casserole remplie d'eau à moitié et porter à ébullition pour les blanchir. Vider la casserole en passant le tout à travers une passoire et renouveler l'opération deux autres fois.
• Dans une casserole, faites cuire les écorces de citrons blanchies avec le jus de citron et le sucre, à feu moyen (léger bouillon), pendant 40 à 50'.
• Quand l'ensemble est suffisamment réduit, il ne reste plus alors que quelques cuillerées à soupe de jus, ajouter des feuilles d'estragon puis mixer le tout à chaud.

Conseil:

• Cette préparation est tellement intense et concentrée en goût qu'il faut en mettre très peu dans les desserts.

Meringue italienne

Un sirop incorporé à des blancs d'oeufs montés en neige, donne à ce type de meringue, tout son goût, sa texture moelleuse et son aspect brillant. Indispensable dans certaines crèmes et autres mousses, sans parler de l'incontournable tarte au citron meringuée

Ingrédients :

3 blancs d'oeufs
145g de sucre semoule
40g d'eau


Marche à suivre:

• Dans une casserole, faire chauffer le sucre semoule et l'eau jusqu'à atteindre une température de 118°C
• Lorsque le sirop atteint une température de 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand les blancs sont mousseux et moelleux mais surtout pas trop ferme, verser dessus le sirop (mais seulement quand les bulles de sirop ont disparu), en filet, au fur et à mesure et tout en fouettant l'ensemble à vitesse moyenne. Au bout de 10 à 15', les blancs en neige sont souples et luisants, redescendus à température ambiante et forment un bec d'oiseau au bout du fouet.

Tarte au citron meringuée

Superposition de goûts et de textures dans cette tarte avec son biscuit à la noisette, son confit de citron et sa crème coiffée d'un dôme de meringue italienne caramélisée

Ci dessous la recette complète. On pourra, pour une première fois, ne pas faire le biscuit à la noisette et le confit de citron à l'estragon mais c'est bien la tarte "complète" qui en fait une des meilleures que j'ai mangé ... et ce n'est pas parce que c'est moi qui l'ait fait !!!

Recette pour une tarte de 33cm de diamètre

La veille, préparer la pâte sucrée (250g pour une tarte de 33cm):
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur environ 5mm d'épaisseur puis, sans attendre, placer-la dans un plat à tarte muni d'une feuille de papier cuisson ou légèrement beurré.
Le jour même, placer un papier cuisson sur la pâte, garnir le fond de gros haricots puis faire cuire le fond à 170°C pendant 15' jusqu'à ce que la pâte soit légèrement blonde

La veille, la crème au citron (800g pour une tarte de 33cm):

La veille, le confit à l'estragon (20g)

La veille, le biscuit de goût noisette:
Le jour même découper le biscuit en fines tranches. Inutile d'essayer d'avoir une tranche d'un seul morceau. Il faudra couvrir tout le fond de tarte. L'idée est plutôt d'avoir une épaisseur constant de ses "bouts" de biscuit.

Le jour même, la meringue italienne (250g):

Le montage de la tarte:
Tapisser le fond de la pâte sucrée avec une cuillerée à soupe ou 2 de crème de citron à laquelle on aura ajouté 1 ou 2 cuillère à café de confit de citron (attention le confit de citron est très puissant ... ne pas exagérer sur la quantité) pour "coller" le biscuit. déposer par dessus le biscuit de goût noisette puis ajouter par-dessus la crème au citron jusqu'à hauteur du bord, en lissant le tout.
Mettez 30' au réfrigérateur (éventuellement congélateur) pendant au moins 30' pour figer la crème pour faciliter le dressage de la meringue italienne

La finition:
Verser la meringue en tas au centre de la tarte, puis à l'aide d'une palette en inox, l'étaler sur toute la surface de la tarte. terminer en approchant un chalumeau de la meringue italienne pour caraméliser légèrement.

Au lieu de mettre la meringue italienne en tas et l'étaler à la palette, on peut également pocher des petits dômes comme le montre l'image ci dessous (la moitié de meringue italienne suffit)