Gâteau Basque

Recette selon Philippe Conticini

Pour ce dessert traditionnel du pays basque, deux écoles s'affrontent: pour les uns, seul compte le gâteau que l'on fourre à la crème à l'amande, pour les autres, c'est la confiture de cerises qui l'emporte. Et si on mélangeait les 2 pour n'en faire qu'un ?

Ingrédients pour un gâteau de 17 cm de diamètre :

La pâte :
1 oeuf
85g de sucre semoule
165g de farine de type 45
95g de beurre
10g de Rhum

La crème à l'amande:
90g de sucre
30g de jaunes d'oeuf (1 à 2 oeufs)
25g de farine type 45
260g de lait entier
1 gousse de vanille
1c à café de rhum
80g de poudre d'amande

300g de confiture de cerises
1 jaune d'oeuf pour la dorure
20g de sirop à 30° (recette ici)


Marche à suivre:

La pâte : Sortir le beurre 1h30 à température ambiante. Le pétrir avec une maryse puis le crémer (mélanger) en incorporant le sucre de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajouter la farine puis mélanger à nouveau. Ajouter l'oeuf puis le rhum mais attention, à partir du moment où l'on incorpore la farine, le mélange doit se faire très rapidement. Terminer en déposant la pâte sur le plan de travail puis en l'étalant avec la paume de la main en 3 ou 4 ultimes mouvements. Couvrir avec du film alimentaire et conserver au frais pendant 2 heures.

La crème à l'amande:  Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue en 2 et grattée, puis retirer aussitôt du feu. Laisser infuser 15 minutes.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissous, ajouter la farine. Mélanger bien afin d'obtenir une pâte homogène puis ajouter la moitié du lait infusé à la vanille (débarrassé de la gousse) encore chaud. Mélanger à nouveau puis verser le tout dans la casserole contenant le reste de lait à la vanille.
Porter la crème à ébullition pendant 2 minutes sans jamais cesser de remuer vivement à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirer la casserole du feu puis ajouter la poudre d'amande.
Mélanger intimement, puis verser la crème dans un plat à gratin afin qu'elle s'étale et refroidisse plus rapidement.
Poser un film alimentaire directement au contact de la crème puis mettre au réfrigérateur penadnt 1 h environ. Quand la crème est bien froide, incorporer le rhum.

Montage: Abaisser la pâte sucrée puis découper un disque qui soit suffisamment grand pour couvrir les bords du cercle. Découper un autre disque de la taille du cercle.
Déposer le fond de la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis par dessus le cercle préalablement beurré. Verser à l'intérieur la crème d'amande sur 1 cm de hauteur puis la confiture de cerise sur 5mm de hauteur puis 1 cm de crème d'amande par dessus. Recouvrir avec le second disque de pâte et souder l'ensemble. A l'aide d'un pinceau, dorer ce dernier avec un jaune d'oeuf battu puis mettre le tout 30' au frais. Dorer une seconde fois puis réaliser des rayures transversales avec une fourchette.
Faire cuire au four 160°C pendant 30'. Badigeonner à l'aide d'un pinceau la surface du gâteau basque avec le sirop à 30° afin de le rendre brillant.

Conseils:

• Ne pas exagérer les quantités de rhum dans la crème d'amande pour éviter que cela couvre toutes les autres saveurs
• Le temps de cuisson n'a pas convenu pour moi pour avoir un gâteau bien cuit. J'ai poussé le four à 200° pendant 10' de plus que ce qui est indiqué
• Ne pas enlever le cercle tant que le gâteau n'est pas bien froid
• La pâte est fragile donc ne pas étaler trop fin pour éviter de la casser . 3mm semble ok

Sirop à 30°

Les dégrés du sirop représente la densité en sucre et non la température de cuisson. Il s'agit de degré baumé

Ingrédients pour 1kg de sirop:
430g d'eau
570g de sucre

Marche à suivre:

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre tout en remuant avec une cuillère en bois jusqu'au premier frémissements. Retirer aussitôt la casserole du feu en s'assurant que le sucre est totalement dissous puis laisser refroidir à température ambiante

Pour 800g de sirop à 20° : 500g d'eau et 335g de sucre

Eclair mascarpone caramel et beurre salé

Recette selon Christophe Adam

Ingrédients :

250g de pâte à choux (voir recette)
450g de crème au caramel
350g de fondant au caramel 

     La crème au caramel : 
     1g de gélatine en poudre
     7g d'eau
     115g de crème liquide à 35% MG
     90g de sucre
     55g de beurre
     1 pincée de fleur de sel
     175g de mascarpone
 
     Le fondant au caramel :

     55g de crème liquide à 35% MG
     30g de sucre
     20g de glucose
     5g de beurre demi-sel
     240g de fondant blanc (se trouve dans les boutiques spécialisées)

Marche à suivre :

• La crème au caramel : Faire tremper la gélatine au moins 5' dans l'eau. Porter la crème à frémissement. Faire cuire le sucre pour obtenir un caramel brun. Déglacer avec la crème chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel puis laisser refroidir à 50°C avant d'incorporer la gélatine trempée. Quand le caramel a atteint 45°C, verser petit à petit le mascarpone. Mélanger . Conserver au moins 2 heures au frais.
• Le fondant au caramel :  Ebouillanter la crème. faire cuire le sucre et le glucose jusqu'à obtenir un caramel brun. déglacer avec la crème chaude puis faire cuire à 109°C. Ajouter le beurre demi-sel et mélanger. Débarrasser et laisser tiédir. Mélanger le caramel encore chaud au fondant légèrement chauffé (au bain marie).

Montage et finition :
Commencer par la crème au caramel. La réserver au frais.
Confectionner la pâte à choux , dresser des éclairs de 11 cm de longueur  à l'aide d'une poche à douille (douille de 14) puis faire cuire au four
Réaliser le fondant au caramel. Réserver puis au moment de l'utilisation, le chauffer légèrement pour avoir une belle fluidité
Garnir les éclairs de crème au caramel puis les tremper dans le fondant au caramel.

Eclair St Moret de Printemps

Recette selon Christophe Adam

Ingrédients pour 20 éclairs lunch (7 cm):

250 g de pâte à choux
400g  de St Moret au citron vert
150 g de brunoise de poivrons
2 têtes d'asperges violettes
20 olives violettes de Montpellier
1 citron vert pour le décor
3 têtes d'oignons nouveaux

Marche à suivre :

• La pâte à choux :  Suivre la recette en ajoutant le poivre au mélange d'eau, de lait, de beurre et de sucre au début de la préparation
• Le St Moret au citron vert : Travailler le St Morêt avec le zeste d'1 citron vert finement rapé, le sel et du piment d'espelette. J'ai rajouté le jus d'1 demi-citron vert
• La brunoise de poivrons : Peler le poivron, l'ouvrir, l'épépiner. Le tailler en lanière puis en petit cubes réguliers

Montage et finition : Commencer par préparer la pâte à choux, dresser des petits éclairs de 7 cm avec une douille de 12 ou 14 puis les faire cuire au four comme indiqué.
Réaliser l'appareil à St Moret
Retirer la moitié supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau scie. Creuser l'intérieur pour retirer l'essentiel de la mie. Garnir les éclairs de St Moret à hauteur de la découpe puis pocher le St Moret en pointes par dessus pour donner du volume. Tailler à la mandoline les têtes d'oignon nouveau et les tiges d'asperges. Les disposer sur les éclairs. Pour parfaire la décoration, garnir de brunoise de poivrons et d'olives violettes hachées. Zester un citron vert sur les éclairs


Avis:

• Ma réalisation a été effectuée sans les têtes d'asperge
• Les olives violettes de Montpellier ont été remplacées par des olives de type lucques
• J'ai également fait une série en remplaçant la brunoise de poivrons par des fins morceaux de tomates cerises mais c'est vrai que les saveurs en bouche sont moins intéressantes qu'avec le poivron.

Eclair Burrata-Pancetta

Recette selon Christophe Adam

Ingrédients : 

Pour 20 éclairs de 7 cm de long
250 g de pâte à choux (voir recette pâte à choux)
400g de burrata
40 g de pancetta en chiffonnade
ciboulette
quelques cerneaux de noix
40 framboises
25 olives vertes de variété lucques
huile d'olive

Marche à suivre : 

Réaliser la pâte à choux en ajoutant le poivre au mélange d'eau de lait, de beurre, de sel et de sucre au début de la préparation

Commencer par préparer la pâte à choux, dresser des petits éclairs de 7 cm de longueur à l'aide d'une poche équipée d'une douille de 12 ou 14 puis cuire au four suivant les indications (voir ici)
Retirer la moitié supérieur de chaque éclair à l'aide d'un couteau scie. Creuser l'intérieur pour retirer l'essentiel de la mie.
Garnir chaque éclair de burrata, verser un filet d'huile d'olive, saler, poivrer. Saupoudrer de quelques morceaux de noix. Décorer avec la pancetta en chiffonnade, les framboises, les morceaux d'olive verte et la ciboulette

Avis:
J'ai rajouté dans chaque framboise une goutte de crème de balsamique .

Eclairs au citron jaune, meringue au citron vert

Recette selon Christophe Adam

Ingrédients  pour 10 éclairs de 10 cm environ:
250 g de pâte à choux
450 g de crème de citron (on peut aussi essayer celle-ci en divisant les quantités par 2 (je pense !) )
150 g de nappage neutre
300 g de meringue italienne au citron vert (on peut aussi essayer celle-ci en rajoutant le zeste de citron et en divisant les quantités par 3 (je pense !) )
1 citron vert pour le zeste

La crème au citron:
1 g de gélatine en poudre
80 g de jus de citron jaune
15 g de zeste de citron jaune rapé
100 g d'oeufs entiers (2 oeufs) battus
100 g de sucre
145 g de beurre doux

La meringue italienne:
150 g de sucre
60 g d'eau
90 g de blancs d'oeufs
1 citron vert pour le zeste rapé


Marche à suivre:

• La crème au citron:

Faire tremper la gélatine pendant quelques minutes dans le jus de citron. Faire chauffer ensemble au bain-marie le jus et le zeste de citron, les oeufs et le sucre. Faire cuire à 83°C. Passer au chinois puis refroidir à 45°C. Ajouter alors le beurre en morceaux, mixer et conserver au moins 2 heures au frais.

• La meringue italienne:

Faire cuire le sucre et l'eau à 118°C avec le zeste de citron vert. En parallèle, monter les blancs au batteur. Ils doivent être ferme quand le sucre a atteint la température voulue. Le verser alors en petit filet sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement

• Montage et finition:

Commencer par préparer la crème au citron.
Confectionner la pâte à choux et dresser des éclairs de 11 cm de longueur (poché avec une douille lisse ou denté de diamètre 14) puis cuire au four
Garnir les éclairs de crème. Faire chauffer le nappage neutre et tremper les éclairs. Saupoudrer de zeste de citron vert.
Réaliser la meringue italienne et la pocher sur le haut des éclairs
Caraméliser la meringue au chalumeau et râper du citron vert par-dessus.

Quelques conseils:

• Il faut bien plus qu'un citron vert pour râper sur chaque éclair (4 au moins)
• On peut diviser par 2 la quantité de meringue italienne
• Le nappage neutre permet à la meringue de tenir sur l'éclair mais apporte un brillant sur le dessus. Il ne faut donc pas que la meringue recouvre entièrement le dessus de l'éclair (pour qu'on puisse voir ce brillant) .. ce que je n'ai pas bien fait

Pâte à choux selon Christophe Adam

Ingrédients pour 450 g de pâte:

80g d'eau
80g de lait
80g de beurre doux
80g de farine
6g de sucre
4g de sel
8g d'extrait de vanille
140g d'oeufs entiers battus (environ 3 oeufs)


Marche à suivre:

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel, et l'extrait de vanille
A ébullition, mettre en une seule fois toute la farine et remuer avec une spatule au dessus du feu pour assécher la pâte (la pâte doit se détacher des parois de la casserole)
Verser la pâte dans un saladier et ajouter petit à petit les oeufs en mélangeant. Le résultat doit être lisse et homogène.
Utiliser cette pâte dans une poche à douille pour former des bâtonnets (pour des éclairs) ou des sphères (pour des chouquettes)

Cuisson pour des éclairs de 8 à 10 cm:

Au four ventilé, préchauffer le four à 250°C. Eteindre puis enfourner les éclairs. Quand la pâte à choux a gonflé (12 à 16 minutes), rallumer le four à 160°C et cuire jusqu'à ce que le choux soient dorés (environ 25 minutes)

Pour des choux de 6 cm:

Au four ventilé, préchauffer le four à 250°C. Eteindre puis enfourner les éclairs. Quand la pâte à choux a gonflé (8 à 12 minutes), rallumer le four à 160°C et cuire jusqu'à ce que le choux soient dorés

Quiche Lorraine

Ingrédients ( les quantités conviennent pour un moule rectangulaire de 30cm * 10cm):

pâte à quiche
28 cl de crème fraiche
2 oeufs entiers + 1 jaune
150 g de lardons fumés ou nature
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de poivre
1 pincée de sel




Marche à suivre:

Préparer la pâte à quiche (au moins deux heures à l'avance, mieux vaut la veille) et garder au frais.

Étaler la pâte sur du papier cuisson ou sur un plan de travail légèrement fariné à 3-4 mm d'épaisseur. Enrouler autour du rouleau puis dérouler dans un moule à tarte rond (de 22 cm environ) ou un moule rectangulaire 30x10. Faire bien adhérer les bords puis passer le rouleau dessus de manière à couper la pâte en trop. Piquer le fond avec une fourchette et garder au réfrigérateur un quart d'heure.

Préchauffer le four à 180°C. Préparer la garniture : dans un saladier, fouetter les oeufs puis ajouter la crème, la noix de muscade, le sel et le poivre.

Dans une poêle chaude faire revenir les lardons (sans matière grasse, ils en ont et vont la rendre) pendant quelques minutes le temps qu'ils colorent un peu et perdent du gras. Garder de côté.

Couvrir la pâte avec du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des légumineuses) et cuire ainsi (à blanc) pendant un quart d'heure. Sortir la pâte, retirer le papier et augmenter la température du four à 200°C.

Poser le moule sur une plaque de cuisson. Disposer les lardons sur le fond de la tarte puis y verser l'appareil à quiche.

Mettre au four et cuire une dizaine de minutes. Baisser la température à 180°C et cuire encore une vingtaine de minutes. La crème doit un peu gonfler et dorer.

Pâte à quiche

 

Ingrédients : 

200g de farine

90g de beurre

1 oeuf entier

20g d'eau

1c à café de sel

 

 

Marche à suivre:

 Mélanger la farine, le sel et le beurre en dés dans un récipient. Travailler rapidement en sablant (le beurre doit être recouvert de farine de manière à former du 'sable')

Ajouter l'eau et l'oeuf entier. Mélanger à nouveau du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène (il ne doit pas y avoir de trace de beurre seul). Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures (voir toute une nuit).

Quand on la sort du réfrigérateur elle sera dure c'est tout à fait normal (le beurre a figé). Il suffit de laisser le pâton quelques minutes à température ambiante pour qu'il se détende un peu, avant de l'étaler au rouleau.

 

 

Cheeseburger

Ingrédients pour 5 hamburgers:

5 pains (Pains hamburger )
5 steaks hachés
10 tranches de poitrine fumée
5 tranches de Cheddar à fondre
sel, poivre

Ingrédients pour la sauce cocktail:

1 jaune d'oeuf
1 c à soupe de moutarde
10 cl d'huile
2 c à soupe de ketchup
1 oignon rouge haché finement

Marche à suivre :

  La sauce :
    Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde. Ajouter l'huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce de manière énergique. Quand la sauce est bien montée, saler , poivrer puis incorporer le ketchup et l'oigon.

  Le steak:
    Saisir dans une poêle sur feu vif avec un peu de matière grasse 2 minutes de chaque côté. Ajouter les tranches de cheddar en fin de cuisson. Saisir la poitrine fumée sur feu vif 1 minute de chaque côté pour qu'elle soit croustillante mais pas brulée.

  Les pains:
    Passer les pains sous le gril du four pendant 1 minute, mie vers le haut de façon à ce qu'ils soient bien dorés.

  Montage:
    Répartir la sauce sur la partie supérieure des pains. Déposer les steaks bien chauds sur la base des pains, la poitrine. Refermer les hamburgers et servir aussitôt.

Pains Hamburger

 

Attention 2h40 de repos nécessaire !!

Ingrédients pour 10 pains:
  600 gr de farine
  25 gr de levure fraiche
  1c à café de sel
  1c à soupe de sucre
  180g de lait écrémé
  150g d'eau
  1 oeuf
  30 gr de beurre mou
  graines de sésame

Marche à suivre:

 Mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puit et mettre la levure délayée dans l'eau et le lait, l'oeuf et le beurre. Mélanger. La pâte doit former une boule molle, ne collant pas au saladier. La déposer sur le plan de travail fariné, la pétrir vivement jusqu'à ce qu'elle soit souple, élastique et lisse. Rserver la boule dans un saladier huilé recouvert d'un linge pendant 1h30.

Fariner le plan de travail, fractionner la boule de pâte en 10 petites boules de taille identique. Les recouvrir d'un torchon pendant 10 minutes.
Humidifier avec un pinceau le dessus des boules. Aplatir légèrement chaque boule et presser la partie supérieure sur les graines de sésame. Déposer les sur une plaque du four tapissée de papier cuisson. Couvrir et laisser lever 1h.

Cuisson:

Préchauffer le four à 200°C et mettre à l'intérieur un petit récipient d'eau pour humidifier pendant la cuisson. Enfourner pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce que ce soit bien doré. Laisser refroidir sur une grille.

Cake aux poivrons olives vertes et fromage de brebis

Ingrédients:

3 poivrons verts (c'est le cas ici ) ou rouge
3 oeufs
150g de farine
1 sachet de levure chimique
130 ml de lait
80 ml d'huile d'olive
50g d'olives vertes dénoyautées
150g de fromage de brebis

Marche à suivre:

Au four sous le grill, faire cuire les poivrons jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir et la peau à cloquer.
A la sortie du four, les envelopper dans du papier aluminium et attendre qu'ils refroidissent avant de les peler, de retirer les graines. Mixer environ 150g de poivrons. Le reste peut être utilisé avec de l'ail et de l'huile d'olive (pour l'apéro).

Préchauffer le four à 180°C
Couper les olives en 2. Couper le fromage en petits dés
Dans un saladier, mélanger, à l'aide d'un fouet, les oeufs, l'huile, le lait, la farine, la levure et la purée de poivrons jusqu'à obtention d'un mélange lisse. Ajouter délicatement les olives et le fromage.

Verser dans un moule à cake. Enfourner et cuire 45 minutes environ. Tester la cuisson avec la lame d'un couteau plantée au centre qui doit ressortir sèche.

Ce cake se mange aussi bien chaud que froid

Aubergines gratinées au pesto de roquette

Ingrédients pour 4 personnes:

2 aubergines moyennes
Huile d'olive
2 boules de mozzarella
2 tranches de jambon cru
1 poignée de roquette
1 gousse d'ail
70 ml d'huile d'olive
50 g de pignons de pin

Marche à suivre:

Laver, sécher les aubergines et les couper en tranches de 5mm environ
Disposer les tranches sur une plaque allant au four. Les arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler. Enfourner et cuire 30 minutes environ. Les retourner à mi cuisson

A la poêle, faire griller les tranches de jambon cru coupées en lamelles. Réserver.

Dans un mixer, mettre la roquette, le sel, le poivre, l'ail, les pignons et l'huile d'olive. Mixer pendant 2 minutes environ

Couper la mozzarella en tranches fines. Dresser les tranches d'aubergines sur un plat allant au four. Répartir un peu de pesto de roquette et la mozzarella tranchée.

Faire gratiner une dizaine de minutes au four en mode grill.
Servir les aubergines bien chaudes avec un peu de fleur de sel, de poivre du moulin accompagnées de quelques pousses de roquette et du jambon grillé

On peut préparer l'ensemble d'avance. Restera juste à réaliser le passage sous le grill.

Filet Mignon à la moutarde (Cuisson Barbecue)

Avant cuisson :

 Ingrédients pour 4 personnes :

1 filet mignon de porc
Quelques cuillère à soupe de moutarde de dijon
6 à 8 tranches fines de Speck


Préparation :
Saler et poivrer le filet mignon, le badigeonner avec une bonne couche de moutarde (Ne pas hésiter, à la cuisson le goût de la moutarde s'atténue)
Sur une planche, déposer les tranches de Speck en les chevauchant légèrement. Déposer le filet mignon dessus, refermer les tranches  de Speck et ficeler le tout.
Saisir la viande sur la grille du barbecue pendant environ 30 minutes et en la retournant de temps en temps


 Voilà le résultat, c'est simple à réaliser et c'est très bon

A essayer avec un poisson comme de la lotte.

Tiramisu à la crème de marrons

Ingrédients pour 5 à 6 verrines :

2 jaunes d'oeufs
20g de sucre semoule
250g de mascarpone
12 biscuits à la cuillère ( Recette pour une réalisation maison )
5 c à soupe de liqueur de châtaigne ( j'ai remplacé par du Rhum, par défaut)
200g de crème de marrons
25cl de crème liquide fleurette bien froide
16 marrons glacés ( je n'en ai pas mis )


Marche à suivre:

Au bain-marie, sur feu doux, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (5 minutes)
Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement puis incorporer le mascarpone
Monter la crème liquide en chantilly
Incorporer délicatement les 3/4 de la chantilly au mélange précédent et réserver au frais.
Mélanger délicatement la chantilly restante à la crème de marron et réserver au frais.
Imbiber les biscuits à la cuillère dans un mélange de 5 c à soupe de liqueur de châtaigne et 3 c à soupe d'eau. Les répartir dans les verrines.
Couper 10 marrons glacés en petits morceaux et les disposer au fond des verrines. Couvrir du mélange au mascarpone en alternant avec celui à la crème de marrons.
Décorer avec un marron glacé
Placer 2h minimum au réfrigérateur

Biscuits à la cuillère

Ingrédients pour environ 25 biscuits :

2 oeufs
60g de sucre semoule
60g de farine
25g de sucre glace

Marche à suivre:

Préchauffer le four à 200 °C
Tamiser la farine
Fouetter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont assez montés, verser dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.
Ajouter délicatement les jaunes d'oeufs et foutter 5 secondes
Mélanger doucement en incorporant la farine tamisée avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients. Couvrir une plaque de papier sulfurisé. Pocher sur la plaque avec une douille lisse de diamètre 14 les biscuits de 12cm de long. Saupoudrer de sucre glace et cuire entre 8 à 10 minutes pour obtenir une légère coloration. Laisser refroidir sur une grille.

Boulettes de courgettes, feta, amande & basilic

Ma réalisation :

J'ai suivi la recette du site Alter Gusto ( http://www.altergusto.fr/2014/06/16/boulettes-courgettes-feta-amande-basilic/ ). La seule adaptation réalisée a été de rajouter le jus d'un demi citron dans la sauce au fromage blanc.
C'est bon, rapide à réaliser

Petits gâteaux à la polenta, amandes et abricots

Ma réalisation : 

J'ai suivi la recette du site Alter Gusto ( http://www.altergusto.fr/2014/07/29/gateau-polenta-amandes-abricots/ )
C'est simple à réaliser, très bon. Je pense qu'on peut varier en remplaçant les abricots par des pêches ou des poires

Cake aux 2 tomates

Ma réalisation:

J'ai suivi la recette que l'on trouve sur le site un déjeuner au soleil ( http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/07/cake-deux-tomates.html ).
Simple et très bon

Filets de rouget, sauce vierge et tapenade

Recette du restaurant Acchiardo à Nice

Ingrédients pour 4 personnes:

12 filets de rouget

pour la sauce vierge :
3 tomates moyenne pelées, épépinées coupées en petits dés
1 citron
2 c à soupe de basilic
1 c à soupe de cerfeuil
1 gousse d'ail finement émincée
6 graines de coriandre concassées
20 cl d'huile
sel, poivre

pour les 2 tapenades:
100g d'olives noires de Nice dénoyautées
100g d'olives vertes dénoyautées
6 filets d'anchois à l'huile
16 capres
2 gousses d'ail
3c à soupe d'huile d'olive


Marche à suivre:

La sauce vierge:
Dans un grand bol, mélanger l'huile d'olive, les petits dès de tomates, le jus du citron, le basilic, le cerfeuil, la gousse d'ail finement émincée, les graines de coriandre concassées, saler et poivrer

Les tapenades:
Hacher finement les gousses d'ail.
Dans un bol, mixer assez fin les olives noires avec la moitié des anchois, câpres ail et huile d'olives. Procéder de la même façon avec les olives vertes et le reste des ingérdients.

Saisir vivement 30s à 1' les filets de rougets côté peau pour quelle soit croustillante. Les retourner et les retirer presque aussitôt.
Les disposer sur l'assiette en forme d'éventail. Avec 2 cuillères à soupe, façonner des quenelles de tapenade. En disposer une de chaque sorte à la pointe de l'éventail.
Napper avec la sauce vierge préalablement tiédie à 30/40°C et servir avec une salade de mesclun

Avis:
C'est très bon et très simple à préparer

Muffins ricotta-pesto

Ingrédients pour 12 muffins:

250g de ricotta
2 oeufs
220g de farine
1 sachet de levure chimique
2c à soupe d'huile d'olive
50g de parmesan
125g de pesto prêt à l'emploi
10cl de lait
Sel, poivre



Marche à suivre:

Préchauffer le four à 180°C
Battre les oeufs avec la ricotta et l'huile d'olive. Delayer avec le lait
A part, tamiser la farine et la levure. Ajouter la moitié du parmesan, saler et poivrer. Ajouter cette préparation à la précedente puis mélanger rapidement sans chercher à obtenir une préparation homogène.
Répartir la préparation  dans des moules à muffins. Puis déposer le pesto et de parmesan sur le dessus.
Cuire environ 20 minutes

Fleurs de courgette farcies

J'avais pas de recette précise alors j'ai fait au feeling donc ça méritera des ajustements, d'autres tentatives mais ce premier essai était ... pas mal ;)

Avant la cuisson et la préparation:

 

Le résultat:

Ingrédients:

30 fleurs de courgettes

10 petites courgettes

1 demi jambonneau (240g)

250 g de riccota

6 tomates séchées à l'huile

1 gousse d'ail

sel, poivre

Marche à suivre:

Laver les fleurs, les sécher et enlever le pistil

Râper les courgettes, émincer finement la gousse d'ail. Faire cuire quelques minutes dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive .. ça ne doit pas colorer. Saler, poivrer . Laisser refroidir.

Hacher le jambonneau et les tomates séchées. Mélanger avec la ricotta. Mélanger le tout aux courgettes.

Garnir (avec une poche à douilles c'est plus simple) délicatement les fleurs. Les placer dans un plat préalablement huilé. Disposer sur chacune des fleurs une noix de beurre. Faire cuire entre 15 et 20' au four à 200 °C. Laisser refroidir avant de déguster.

Avis:

C'était pas mal. J'ai trouvé que le goût de l'ail était un peu trop présent mais visiblement cela n'a gêné que moi. On doit pouvoir mettre des olives noires ou des anchois à l'huile dans la farce pour apporter un peu plus de goût ... il faut essayer.

Pépéronata

Ingrédients :

1 kg de poivrons rouges
500 g de tomates à cuire bien mûres
4 gousses d'ail
1 oignons
10 cl d'huile d'olive
1 pincée de sucre
Sel, poivre

Marche à suivre:

Mettre les poivrons sous le gril pour pouvoir les peler facilement.
Les couper en lanières de 5 à 6 mm de large. Peler et épépiner les tomates et les couper en dés. Peler et hacher finement l'ail et l'oignon

Mélanger tous les ingrédients dans une sauteuse. Faire cuire 1 sur feu moyen en mélangeant régulièrement. Déguster tiède ou froid.

Avis :

Doit pouvoir être utilisé avantageusement sur une pizza ou en réalisant des petits chaussons ... A essayer ;)

Friand

Ingrédients:
500 g de pâte feuilletée
500 g de chair à saucisse
10 feuilles de sauge
4 échalotes
6 anchois à l'huile
50 g d'olives noires dénoyautées
100 g de tomates séchées à l'huile
150 g de fromage de brebis type ossau-iraty
2 oeufs
1 c à soupe de crème
sel poivre

Marche à suivre:

Eplucher les échalotes et les émincer finement. Hacher la sauge, les olives noires, les anchois et les tomates séchées. Mélanger le tout à la chair à saucisse

Etaler la pâte feuilletée . Découper 12 rectangles de 15 cm de large de taille identique.
Paratger la farce en 6 portions et en garnir 6 rectangles en laissant 1 cm tout autour.
Fouetter les oeufs avec la crème et couper le fromage en petits cubes. Dorer les bords à l'oeuf, recouvrir d'1 rectangle de pâte feuilletée, souder les bords en pinçant bien. Dorer à nouveau à l'oeuf puis parsemer de cube de fromage. Enfourner à 180°C pour 30 minutes.

Millefeuilles de St Jacques au safran

 Ingrédients pour 4 personnes :

12 grosses noix de St Jacques

150 g de parmesan en morceaux

10 cl de vin blanc sec

1 pincée de filaments de safran

2 poireaux

15 cl de crème liquide

40 g de beurre

Marche à suivre:

Les tuiles de parmesan :

Râper le parmesan. En faire 12 tas espacés sur une plaque tapissée d''un papier sulfurisé. 

Poser un cercle de pâtisserie de 8cm dessus et les aplatir en tuiles rondes (ne pas utiliser du parmesan râpé du commerce mais du parmesan en bloc que l''on râpe).

Glisser la plaque au four chauffé à 180°C. Faire cuire les tuiles 5 min environ sans les laisser dorer. 

Laisser refroidir et les décoller.

Cuisson des poireaux:

Faire infuser le safran dans le vin. Nettoyer les poireaux, émincer finement le blanc et le vert clair. Les faire revenir 5 min sans coloration avec 20g de beurre. Saler et verser le vin, couvrir, laisser mijoter 15 min. Monter le feu, cuire encore quelques minutes à découvert pour évaporer le jus. Verser la crème, faire épaissir sur feu vif, gouter et retirer du feu.

Cuisson des St Jacques:

Couper les St jacques en deux dans l''épaisseur. Les poêler 5 minutes environ avec le reste du beurre à feu vif. Saler et poivrer.

Montage:

Dans une assiette, poser une tuile puis les poireaux, puis 3 St Jacques, puis une tuile, poireaux St jacques et enfin une tuile pour terminer